Que fa que un vi ens agradi? Com és que vins que, etiqueta en mà, haurien de ser similars acabin sent ben diferents?
La resposta és evident, darrera la feina d’un viticultor i la seva passió hi ha un bon producte que és capaç de transmetre’ns coses. Més enllà del preu i de qualsevol input objectivable, és la capacitat del vi a la copa la que fa que el guardem en el nostre Olimp particular. Juntament amb les aromes, els gustos i colors, és la capacitat d’un vi de transmetre la passió el que ens fa triar entre una ampolla o una altra.
Hi ha però detalls que poden espatllar fins i tot el millor caldo del món. Heu provat de tastar mai unes carxofes a la brasa amb qualsevol vi?
Saber maridar plats i vins no és fàcil, de vegades un plat exquisit pot acabar amagat darrere un vi excel·lent. O a la inversa, malgrat els teus esforços per portar una gran ampolla a un sopar amb amics la seva pizza mallorquina fa que ningú recordi que has estat bevent.
Aquesta combinació és encara més complexa quan un cuiner apassionat, creador de plats excel·lents et proposa un tast maridatge per a no iniciats.
Com evitar que creacions sorprenents no amaguin el color, les olors o les aromes dels vins que vols presentar?
El repte el vam assumir dimecres passat a una de les sales d’El Taller Restaurant de Sabadell, on el Jordi Moret, xef del restaurant, i les 4 mans d’aquest blog vam guiar una passejada introductòria pel món del vi i del seu maridatge.
El tast va començar amb una introducció al tast de vins, fent molt èmfasi en l’objectiu de gaudir per sobre de formalismes i tecnicismes, i on el David Moreno ens va anat desglossant les diferents fases en que es divideix un tast amateur, que hi busquem a cada una, quins son els factors que ens permeten distingir un vi d’un altre, com mirar el vi, com olorar-ho, com gaudir-lo a la boca.
Per començar el tast un Blanc de primavera Rovellats 2012, un vi blanc del Penedès elaborat amb Macabeu, Parellada i Chardonnay, que varem maridar amb unes Cloïsses a la crema de cinc herbes de l’hort. Una combinació que va agradar molt, els aromes frescos i elegants d’aquest blanc, amb fruita tropical i flors blanques acompanyava el puntet salat de les cloïsses i el record fresc mediterrani de les herbetes, amb un puntet amargant al final que netejava el paladar.
El primer blanc va donar peu a una breu explicació sobre la vinificació dels blancs que ens va portar al vi que possiblement més va agradar i sorprendre de la vetllada. El Maurel Can Bonastre 2008, un chardonnay monovarietal del Penedès que fermenta en botes de roure 1 mes i es cria a les mateixes botes durant 6 mesos més, amb un color daurat, molt bona expressió varietal, i molt equilibrat, en acidesa i untuositat, amb tocs avainillats i notes torrades del pas per fusta, és un vi llarg i amb retronasals a fruits secs que el fan persistent. L’acompanyament d’aquest plat? Una Gamba vermella al vapor de chardonnay, chutnney de pinya i parmentier de garotes. Deliciós.
Vam continuar amb el rosat, el Siós Violes Velles 2012, tot explicant les diferents elaboracions dels rosats i la diferencia amb els claretes, varem tastar aquest rosat elaborat amb garnatxa tintorera i syrah. Un vi fresc i fruital que va trobar el seu complement ideal en el Carpaccio de vedella amb confitura de fruits vermells i làmines de parmesà.
El pas als vins negres i la seva vinificació, el va obrir el Siós Les Creus, un Costers del Segre elaborat amb un cupatge d’ull de llebre i garnatxa, de color picota fosc amb capa mitja-alta i ribet marronós, amb un nas molt perfumat, fruita negra, notes florals i uns torrats molt integrats amb records a vainilla, cacaus i notes minerals. En boca va perdre bona part del perfum, però vam estar d’acord en que era un vi equilibrat, amb uns tanins integrats, i una acidesa i amargor molt ben compensades.
Al maridatge d’aquest plat volíem cercar els gustos de la terra ferma, trobar-hi el terroir i els punts complexos però sense estridències del vi, i aquí en Jordi ens va regalar amb una simfonia de colors i sabors amb el seu Terrari de mini verduretes, buquet de germinats, cruixent de aglà i vinagreta de mel. Una imatge val mes que mil paraules.
Normalment als tastos no professionals es deixa els vins de major qualitat pel final, quan no ho fa un escumós o un vi dolç, en el nostre cas, el vi de tancament va estar a l’alçada. El Frontaura Reserva 2005, una Tinta de Toro fermentada 28 dies en inox, la malolactica també la fa en inox, i que reposa durant 15 mesos en botes de roure francès noves, ens permet gaudir d’un Toro modern, mes fàcilment bevible, però sense perdre l’essència d’aquest raïm de moda. Un vi que cal decantar, mínim 30 minuts abans, i que a la copa té color vermell encès amb ribet grana. El nas intens, amb fruita en compota, balsàmic, farigola i romaní, especiat, pebre negre molt, i uns torrats molt ben integrats al conjunt. En boca es mostra dens, envellutat i càlid, taní i balsàmic, amb fruita negra madura i records a regalèssia i clau, i arrodonit amb uns torrats complexos que li ofereixen caràcter i força.
El maridatge final havia d’estar a l’alçada i ben triar fer-ho amb un dels plats estrella que podeu trobar a la carta de El Taller Restaurant, La pressa ibèrica al buit, amb patata rattê i salsa Perigord.
L’apunt musical
Hi ha maridatges que sorprenen el paladar, i maridatges que sorprenen l’oïda, com sentir els Sabor de Gracia cantar “Que volen aquesta gent?”, canço amb lletra de Lluís Serrahima i música de Maria del Mar Bonet dedicada a l’asessinat d’Enrique Ruano, militant del Frente de Liberación popular, despres de ser detingut dos dies en una comisaria de Madrid, el 20 de gener de 1969, i que va produir un gran moviment estudiantil al Madrid i la Barcelona de l’época.
Vins a 4 mans 