Un tast del tast

           Que fa que un vi ens agradi? Com és que vins que, etiqueta en mà, haurien de ser similars acabin sent ben diferents?

          La resposta és evident, darrera la feina d’un viticultor i la seva passió hi ha un bon producte que és capaç de transmetre’ns coses. Més enllà del preu i de qualsevol input objectivable, és la capacitat del vi a la copa la que fa que el guardem en el nostre Olimp particular. Juntament amb les aromes, els gustos i colors, és la capacitat d’un vi de transmetre la passió el que ens fa triar entre una ampolla o una altra.

          Hi ha però detalls que poden espatllar fins i tot el millor caldo del món. Heu provat de tastar mai unes carxofes a la brasa amb qualsevol vi?

          Saber maridar plats i vins no és fàcil, de vegades un plat exquisit pot acabar amagat darrere un vi excel·lent. O a la inversa, malgrat els teus esforços per portar una gran ampolla a un sopar amb amics la seva pizza mallorquina fa que ningú recordi que has estat bevent.

          Aquesta combinació és encara més complexa quan un cuiner apassionat, creador de plats excel·lents et proposa un tast maridatge per a no iniciats.

         Com evitar que creacions sorprenents no amaguin el color, les olors o les aromes dels vins que vols presentar?

          El repte el vam assumir dimecres passat a una de les sales d’El Taller Restaurant de Sabadell, on el Jordi Moret, xef del restaurant, i les 4 mans d’aquest blog vam guiar una passejada introductòria pel món del vi i del seu maridatge.

         El tast va començar amb una introducció al tast de vins, fent molt èmfasi en l’objectiu de gaudir per sobre de formalismes i tecnicismes, i on el David Moreno ens va anat desglossant les diferents fases en que es divideix un tast amateur, que hi busquem a cada una, quins son els factors que ens permeten distingir un vi d’un altre, com mirar el vi, com olorar-ho, com gaudir-lo a la boca.

       Per començar el tast un Blanc de primavera Rovellats 2012, un vi blanc del Penedès elaborat amb Macabeu, Parellada i Chardonnay, que varem maridar amb unes Cloïsses a la crema de cinc herbes de l’hort. Una combinació que va agradar molt, els aromes frescos i elegants d’aquest blanc, amb fruita tropical i flors blanques acompanyava el puntet salat de les cloïsses i el record fresc mediterrani de les herbetes, amb un puntet amargant al final que netejava el paladar.

          El primer blanc va donar peu a una breu explicació sobre la vinificació dels blancs que ens va portar al vi que possiblement més va agradar i sorprendre de la vetllada. El Maurel Can Bonastre 2008, un chardonnay monovarietal del Penedès que fermenta en botes de roure 1 mes i es cria a les mateixes botes durant 6 mesos més, amb un color daurat, molt bona expressió varietal, i molt equilibrat, en acidesa i untuositat, amb tocs avainillats i notes torrades del pas per fusta, és un vi llarg i amb retronasals a fruits secs que el fan persistent. L’acompanyament d’aquest plat? Una Gamba vermella al vapor de chardonnay, chutnney de pinya i parmentier de garotes. Deliciós.

        Vam continuar amb el rosat, el Siós Violes Velles 2012, tot explicant les diferents elaboracions dels rosats i la diferencia amb els claretes, varem tastar aquest rosat elaborat amb garnatxa tintorera i syrah. Un vi fresc i fruital que va trobar el seu complement ideal en el Carpaccio de vedella amb confitura de fruits vermells i làmines de parmesà.

          El pas als vins negres i la seva vinificació, el va obrir el Siós Les Creus, un Costers del Segre elaborat amb un cupatge d’ull de llebre i garnatxa, de color picota fosc amb capa mitja-alta i ribet marronós, amb un nas molt perfumat,  fruita negra, notes florals i uns torrats molt integrats amb records a vainilla, cacaus i notes minerals. En boca va perdre bona part del perfum, però vam estar d’acord en que era un vi equilibrat, amb uns tanins integrats, i una acidesa i amargor molt ben compensades.

          Al maridatge d’aquest plat volíem cercar els gustos de la terra ferma, trobar-hi el terroir i els punts complexos però sense estridències del vi, i aquí en Jordi ens va regalar amb una simfonia de colors i sabors amb el seu Terrari de mini verduretes, buquet de germinats, cruixent de aglà i vinagreta de mel. Una imatge val mes que mil paraules.          Normalment als tastos no professionals es deixa els vins de major qualitat pel final, quan no ho fa un escumós o un vi dolç, en el nostre cas, el vi de tancament va estar a l’alçada. El Frontaura Reserva 2005, una Tinta de Toro fermentada 28 dies en inox, la malolactica també la fa en inox, i que reposa durant 15 mesos en botes de roure francès noves, ens permet gaudir d’un Toro modern, mes fàcilment bevible, però sense perdre l’essència d’aquest raïm de moda. Un vi que cal decantar, mínim 30 minuts abans, i que a la copa té color vermell encès amb ribet grana. El nas intens, amb fruita en compota, balsàmic, farigola i romaní, especiat, pebre negre molt, i uns torrats molt ben integrats al conjunt. En boca es mostra dens, envellutat i càlid, taní i balsàmic, amb fruita negra madura i records a regalèssia i clau, i arrodonit amb uns torrats complexos que li ofereixen caràcter i força.

          El maridatge final havia d’estar a l’alçada i ben triar fer-ho amb un dels plats estrella que podeu trobar a la carta de El Taller Restaurant, La pressa ibèrica al buit, amb patata rattê i salsa Perigord.

L’apunt musical

          Hi ha maridatges que sorprenen el paladar, i maridatges que sorprenen l’oïda, com sentir els Sabor de Gracia cantar “Que volen aquesta gent?”, canço amb lletra de Lluís Serrahima i música de Maria del Mar Bonet dedicada a l’asessinat d’Enrique Ruano, militant del Frente de Liberación popular, despres de ser detingut dos dies en una comisaria de Madrid, el 20 de gener de 1969, i que va produir un gran moviment estudiantil al Madrid i la Barcelona de l’época.

Una visita amb cuquet

      Quan es fa una visita a unes bodegues o a un productor de vi poden passar tres coses. La primera, que et trobis navegant en una ruta de tecnicismes inaccessibles per a un aficionat al vi, i a mig camí desconnectis i no aprenguis res. La segona, que et trobis sense voler-ho en una venda de productes de la casa, de fet, això passa sempre però es pot fer amb més o menys classe, i que al final de la visita tinguis la sensació d’haver estat davant d’una canal de teletienda. I finalment, pot passar que a la visita, a part de vendre’t, que bé que ho fan, i aprendre un munt de tecnicismes ,que no saps mai quan faràs servir, et serveix per fer créixer el cuquet del perquè i l’afició al vi.

     La visita a Can Bonastre, es troba en aquesta tercera categoria, una visita-venda feta per un expert que et permet aprendre com es fa el vi, i perquè, per exemple, es fan premsades horitzontals o es fan servir barriques de roure francès, americà o d’Hongria, però sobretot és un punt de partida, un incentiu per voler conèixer més.

Can Bonastre és un Wine Resort situat a una masia originària del segle XVI reformada per la família Vallès que n’és propietària des dels anys 80. S’hi es cultiven 13 varietats diferents de raïm en 50 hectàrees de les que es produeixen des de 1996 80.000 ampolles de set vins. Tot i que no tenen certificació de producció ecològica, si que tenen un tractament del producte responsable amb el medi ambient. La producció intenta no consumir recursos de xarxa, fan servir energia solar, aigües recollides de pluja i no fans servir productes químics per al control de les plagues a les vinyes. Són moltes les bodegues de Catalunya que tot i tenir una producció respectuosa amb el medi ambient no tenen la certificació ecològica. Algun dia plantejarem a aquest bloc les restriccions d’aquesta certificació.

     Tant si és es tracta de propaganda com si no, el fet és que les explicacions del sommelier indiquen un coneixement profund del sistema de control de plagues més enllà dels pesticides químics comuns. De fet una de les dades més curioses de la visita és conèixer la tècnica de confusió sexual que fam servir per evitar plagues. Si en voleu més detalls podeu visitar les bodegues i us ho explicaran d’una manera divertida i molt entenedora.

     El circuit de producció de Can Bonastre és integral i en el procés d’elaboració del vi es produeix a més a més productes per al seu spa, com l’oli essencial de llavors de raïm o productes antioxidants amb la pell dels raïm negre.

     La visita al celler comença amb una vista general de la masia des de l’esplanada que hi ha al costat de la botiga. El sommelier de la masia mostra el terreny de que disposen per als ceps i fa una breu explicació sobre la terra, sistemes de regadiu, producció, verema, insolació, temperatura i producció de la vinya. Insisteix en destacar que les hectàrees de vinya de que disposen donen més raïm del que es necessita per a la producció de les 80.000 ampolles anuals que es comercialitzen i que per tant es permeten seleccionar el raïm de més qualitat per vendre’n els excedents.

     Des del punt de vista del no iniciat costa una mica fer-se a la idea de la distribució dels terrenys en funció del tipus de raïm que han d’acollir però la visita és amena i permet les preguntes dels visitants fins arribar a conèixer que les vinyes més velles acullen les varietats de cabernet i merlot o que la pinot noir es a les zones més fredes. Però com és un cep de Chardonnay, un Cabernet Franc o d’ull de llebre? a l’entrada de la masia hi ha una filera amb cadascun dels 13 tipus de raïm que es cultiva a la masia per poder veure’ls de aprop.

     La visita continua a la sala de recepció i premsat del raïm, gràcies a la proximitat de les parcel·les de vinya al celler s’aconsegueix que el raïm arribi en les millors condicions. Un cop feta la verema és transporta en petits remolcs d’acer inoxidable fins al celler, on, després de la recepció del raïm, la despalilladora separa la rapa del gra mitjançant centrifugació per tal d’evitar que apareguin gustos vegetals al vi.

     A Can Bonastre es fan servir premses horitzontals evitar que el pes del propi raïm exerceixi pressió excessiva i permet un premsat homogeni dels grans i s’aconsegueix el control de l’extracció de l’àcid màlic que influeix decisivament en la qualitat del vi. Durant la visita a la sala d’elaboració el sommelier dona dades tècniques però alhora interessants, d’aquelles que dèiem que alimenten el cuc de voler conèixer més. S’explica per exemple que el most fermenta durant 2 o 3 setmanes, segons el vi, a una temperatura entre 17 i 20 graus, o bé que a l’entrada el raïm es refreda a una temperatura de 12º C amb la finalitat de retardar l’inici de la fermentació i poder extraure al màxim els aromes.

     Durant l’explicació el visitant podrà descobrir que es pot obtenir vi de sagnat, el que surt dels dipòsits d’alumini que envolten a l’encuriosit visitant, o vi de premsa que s’obté a partir de premsar les pells del vi. Conèixer com s’escullen els diferents mosts per elaborar vins joves o de criança o d’una qualitat o una altra sembla més una actuació de màgia que un procés tècnic però en aquest punt el guia de la visita s’encarrega de recordat la importància del laboratori i de la tasca de recerca per aconseguir un producte de qualitat apte per a ser comercialitzat.

     La vista continua per la sala on s’embotellen els caldos, el visitant pot participar en el sempre encès debat sobre si cal tapar les ampolles amb suro, rosca o silicona després de sentir els raonaments tècnics i de filosofia de producció del celler.

    Finalment s’arriba a la part més romàntica de la visita, la sala de botes. Un espai amb botes de 300 litres amb unes constants ambientals perfectament regulades perquè no es passi dels 17 graus de temperatura de conservació i 80-85% d’humitat relativa. Durant la seva estada en bóta, el vi descansa en posició horitzontal col·locat en gàbies mecàniques que permeten una manipulació dels pesats contenidors més senzilla i que no deixa de ser curiosa.

En aquesta sala el visitant aprèn que segons l’expressió aromàtica que es busqui, es vi es pot posar en botes de roure americà, roure centreeuropeu (d’Hongria en aquest cas) o roure francès del boscos, públics (!) de l’Allier. No oblideu de preguntat però quina és la fusta en que clàssicament envellien els vins del Penedès, curiositats i cuc que us portaran a buscar algun d’aquests vins envellits en aquestes botes “tradicionals” i que actualment busquen recuperar aquest sistema.

     La visita al celler acaba al cementiri d’ampolles, una habitació on s’hi guarden una mostra de cada anyada dels vins que comercialitzen i que vol ser la biblioteca viva de la història de Can Bonastre, qui sap si en aquest cementiri podreu trobar alguna ampolla del vi de Nara Criança 2007. Una ampolla de 50% Syrah, 40% Cabernet Sauvignon, 10% Merlot valorada amb 92 punts Guía Peñín 2011 i que actualment està esgotat.

    Fora del celler es dirigeix al grup a la Sala de bótes ubicada a l’antiga sala de criança de la bodega, datada del segle XIX on es tasten el Can Bonastre Criança 2006 (60% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot) i el Can Bonastre Blanc 2008 (60% Xarel.lo, 40% Chardonnay). Un altre dels incentius per visitar aquestes bodegues, un tast amè obert a preguntes i a la participació dels visitants on es pot aprendre a tastar un vi però sobretot a saber perquè fa olor del què, o com s’aconsegueix aquest color o com detectar que un vi ha passat ja el seu temps de consum òptim. No és tracta de veure una copa de vi en un lloc singular sinó d’aprendre a veure el resultat a la copa de la feina d’un equip de persones que treballen dur per oferir un producte de qualitat a un mercat cada vegada més exigent.

     I com sempre, si voleu, podeu endur-vos a casa les ampolles que vulgueu. Nosaltres no vam poder resistir la temptació d’empaquetar un parell de Pinot Noir 2009 (100% Pinot) amb un aroma certament particular que ens encantarà compartir amb vosaltres en algun post….

   Pots seguir l’actualitat del Celler Can Bonastre al seu twitter @WineCanBonastre, a Facebook i a la seva pàgina web: www.canbonastre.com