Una petita passejada per la D.O. més antiga del món

En el post anterior parlàvem dels vins portuguesos i la seva gran diversitat, tot i que moltes vegades el que ens arribi siguin només els seus famosos vins dolços fortificats de Porto i dolços de Madeira.

Parlar dels vins de Porto, primer de tot es fer-ho de la primera Denominació d’Origen vinícola, tal i com les coneixem avui, constituïda el 10 de setembre de 1756 a instàncies del Marques de Pombal, Primer Ministre de Portugal, quan va crear la Companyia General d’Agricultura de les Vinyes de l’Alt Duero, generant una institució que comprengués la Denominació d’Origen mes antiga del món a fi de regular la producció i comercialització dels vins de la comarca.

El vi de Porto, o Port, pertany a la família dels vins fortificats, i va néixer al segle XVI i XVII, mitjançant l’addició de brandy/aiguardent al procés de fermentació del vi per aconseguir l’estabilització del vi, aconseguint un vi que era capaç de resistir la variació de temperatura i humitat del llarg recorregut marítim que portava els vins de Porto a la meca del vi de l’època, Londres.

El vi de Porto comença a agafar nom com a alternativa als cotitzats vins de Bourdeus. El venien a buscar comerciants anglesos, holandesos i alemanys, que en 1678, amb Anglaterra i França en guerra, es van trobar amb escassetat de vi, i així va se com els vins de la vall del Douro es van fer populars a Gran Bretanya, però aquell vi tenia poc a veure amb els vins de Porto que coneixem avui. Eren vins forts, robustos, secs i amb força fragància.

Els vins de Porto funcionen diferent a com estem acostumats al nostre país, aquí cataloguem els vins com a joves, vins amb criança, reserves i grans reserves, catalogats segons el seu envelliment. Així, els vins joves son els que consumim en el propi any, els criances hauran passat entre 6 i 24 mesos en barrica, els reserves un mínim d’un any i un màxim de 30 mesos, i els grans reserves entre 18 i 60 mesos. Amb els vins de Porto a part de la criança en bota hi hem d’afegir la seva procedència. D’aquesta manera, trobarem la següent catalogació segons l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), es classifiquen en dos categories principals segons el tipus d’envelliment:

– Els vins de maduració reductiva: envellits en ampolles segellades, sense contacte amb l’aire i que genera una maduració reductiva.

– Els vins de maduració oxidativa: envellits en barriques de roure, amb permeabilitat i cert contacte amb l’oxigen.

I dintre d’aquest dues, la pròpia IVDP, hi ha una segona classificació, els normals i els de categoria especial. Alhora, dins dels normals trobarem:

– Crusted: es posa en ampolla ràpidament, en moltes ocasions no s’especifica l’anyada

– Ruby: amb una criança d’entre 2 i 3 anys en barriques

– Vintage: son vins procedents dins d’urna anyada excepcional, posats en ampolla molt ràpidament perquè reposin convenientment.

– Vintage Character: son també vins d’una anyada excepcional, sotmesos a una criança d’entre 4 i 5 anys en barrica.

– Late Bottled Vintage: mes lleuger que el Vintage, es posa a l’ampolla quan ja ha tingut una llarga evolució en la barrica.

– Tawny: de llarga criança, caracteritzat per la seva gran complexitat d’aromes i pel seu color coure.

– Colheita o Dated Tawny: envellit un mínim de 7 anys en barrica

– 10 anys: Tawny que ha madurat durant una dècada en barrica. Pot incloure diverses anyades, totes, es clar, amb més de 10 anys de barrica. També existeixen Portos de 20, 30, 40 o més.

– Single Quinta: Portos d’anyada especial d’una única finca. Molt especial i cars.

– White Port: una rara habis, elaborats exclusivament amb raïm blanc.

Una darrera classificació que us podeu trobar fa referencia a la quantitat de sucre, segons la qual podem trobar molt dolços, dolços, semi secs i extra secs. Aquesta decisió queda en mans del fabricant, i depèn del moment en que s’atura el procés de fermentació.

Com veieu els Portos son tot un món!

La nostra visita a Lisboa no hagués estat complerta sense provar algun d’aquests caldos. Fet que no resulta gens complicat, allà les vinoteques i botigues de vi omplen els seus aparadors de Portos, i només reserven un espai molt petit per algú altre vi, que normalment serà de Madeira, i això en les botigues mes selectes, les petites botigues de Baixa, el Chiado o l’Alfama son un autèntic d’exercicis d’equilibris per fer encabir les màximes ampolles possibles de Porto, de totes les edats i categories, als seus aparadors, fent-li espai també a la pols per atorgar-los la sensació de que son com en la bodega d’origen.

Entrar en un d’aquests comerços es una experiència molt peculiar que recomanem no perdre’s si aneu a Lisboa. A dintre, en prestatges tan plens com l’aparador, un exercit de personal us espera molt amablement per guiar i facilitar la vostra tria. La primera pregunta es gairebé sempre el preu que us voleu gastar, a partir d’aquí, i dels vostres coneixements, l’amable lisboeta armat amb un catavins al coll us obrirà un parell de vins perquè els tasteu, no deixeu de fer-ho, seria una descortesia envers la tria personalitzada que han fet per vosaltres, no tastar-los i dir que us sembla. Els portuguesos son gent molt amable, així que no patiu, rarament us donaran gat per llebre, i el fet de preguntar-vos primer pel preu ja us estalviarà sorpreses al passar per caixa ja que el ventall de preus es molt gran, i depenent del productor i del any, us podria costar una veritable fortuna.

Per estrenar-nos amb això dels Portos nosaltres vam tastar un Ramos Pintó Tawny 10 anys de la Adega Adriano Ramos-Pinto Vinhos. Elaborat amb les varietats Barroca, Roriz i Touriga, aquest vi té 19,5% graus, per tant, és un vi prou generós com per maridar-lo amb les postres, tot i que personalment jo el deixaria per la sobretaula i la tertúlia, amb uns bombons o xocolata, i al que li agradi fumar amb un puro. Té un color vermell picota amb ribet morat, net i brillant. Amb un nas contundent, aromes a gerds, prunes i cireres d’entrada que deixen lloc als aromes especiats, vainilles, nous moscades i tabacs, que evolucionen cap a mels, fruits secs i fruita madura confitada. A la boca es dens, glicèric, però fresc, deixar anar tota la dolçor a la llengua per deixar pas als balsàmics. No es llarg en boca, però es àcid i equilibrat i deixa un agradable record balsàmic al paladar. Maridatge amb postres no molts dolços, a mi em va fer venir ganes d’un tortell de nata o un tiramisú.

L’apunt musical 

Parlar de Portugal es parlar de Porto, però també parlar de Fado, i parlar avui en dia de fado es fer-ho de Marisa dos Reis Nunes, més coneguda com Mariza. Aquesta bellesa  moçambiquenya és una de les cantants de fados més pòpulars de Portugal i amb més projecció internacional. Tot un plaer escoltar-la…

L’Interrogant: un Priorat diferent

Qué ens porta a tastar un vi i no un altre? Quines característiques ens criden l’atenció? És el que s’anomena marketing. Encara que el més important d’un vi a és l’interior, no ens enganyem, un bon marketing o presentació pot fer incrementar la quantitat de persones que l’escollin i per tant, si és bó, que et fidelitzis a aquest i no a un competidor.
Però en qué ens fixem, en el nom, a l’ampolla, el color, una recomanació?
Sincerament, he de reconèixer que un dels primers vins que vaig comprar sense saber res d’ell, ho vaig fer pel color de l’ampolla. Era l’agaliu, de la cooperativa l’olivera, l’ampolla és de color blau i crida molt l’atenció.
Quan ens trobem en una enoteca, fira, passadis del supermercat, veiem tants vins alhora que és díficil escollir-ne un. Doncs bé, estàvem a la Fira Catavins de Sabadell, on estàven exposats més de 500 vins i centenars de persones voltant, un estant en particular ens va cridar l’atenció:

Ja sabeu que som molt fans dels vins del Priorat, però a més a més aquesta etiqueta d’estil minimalista és misteriosa, només dóna el nom, que en si mateix no indica res del vi, només que és INESPERAT. Irresistible per a qualsevol ànima curiosa i tafanera.

I realment, no defrauda pas, els elaboradors volien aconseguir un Priorat amb les característiques organolèptiques típiques d’un priorat amb criança, però amb un pas molt més suau en boca. Això ho aconsegueixen gràcies a la fermentació malolàctica (que alguna altra vegada ja hem comentat). Aquest procés redueix l’efecte dels tanins del vi sobre les papil·les gustatives, reduïnt la sensació d’aspror. Molta gent, aquesta tanicitat del vi, tan característica dels vins del Priorat els hi és molt desagradable. Els productors d’aquest vi, Rubén y Josep María Sabaté y José M. García, han intentat fer un vi del Priorat per arribar a aquesta gent, i realment, crec que ho han aconseguit.
Encara que L’Interrogant ha nascut relativament fa poc, i per tant és poc conegut, segur que amb el pas del temps i degut a la qualitat del seu producte, els hi esperen molts èxits.

Nota de cata:

Color cirera picota, molt intens, de capa alta. Abundancia de llàgrima a l’agitar la copa, que indica una alta graduació alcohòlica. Aromes a fruits vermells, juntament amb olors a torrats, cacao i café, inclús caramel. Un pas en boca molt suau, atractiu i inesperat.

Composició Varietal
40% Garnatxa
40% Cariñena
20% cabernet Sauvignon
9 meses en barrica
Grado alcohólico: 15 % Vol.

Elaboració
FAL 10-15 dies
FML 30-40 dies
Temperatura controlada entre 15-25 ºC
Cada varietat es vinifica per separat fins al cupatge final.
Producció 2000 ampolles

Quant
10-12€

Quan
Qualsevol moment és apropiat, però el recomanaria amb un cibet d’ànec a la taronja:

On Comprar-lo:

El Bonviure Vinataria  (Gratallops) 977 839004
La Vinícola del Priorat (Gratallops) 977 839167
Celler Vicava (Reus) http://www.cellervicava.com
Celler Tot-Vi (Reus) http://www.totvi.com
Celler Can Dani (Barcelona) http://www.cellercandani.com
Cal Sendra (Reus) http://www.calsendra.com
Vinoteca La Balear (Palma de Mallorca) http://lavinoteca.info
Celler de Can Mata (St,Just d’esvern)(Bna) www.elcellerdecanmata.com
Vins Bustins(Banyoles)(Girona) http://www.vinsbustins.cat

L’apunt musical

Qui millor que Cole Porter per a donar-nos una empenta a experimentar noves sensacions; Let’s do it!!

I ara que poso amb els torrons?

         Aposto una ampolla de vi amb vosaltres a que sé una cosa segur que fareu aquest Nadal… Sigueu o no de costums catòlics, la tradició de Nadal ens ataca a tots d’una manera o altre. Hi ha qui compra regals i qui se’ls fa a si mateix, hi ha qui posa pessebre o qui posa un mitjó a l’envà de la porta; hi ha qui passa el Nadal de casa en casa de familiars i hi ha qui fa un viatge per fugir de compromisos. Però inevitablement tothom menja gambes… cocktail de gambes, gambes al forn, mar i muntanya, gambes amb el peix, gambes a la planxa, parrillada de marisc o de peix… i curiosament el cava no acostuma a ballar amb les gambes, malgrat que si ho has tastat el cava marida a les mil meravelles amb el marisc i el peix.

        Si algú no menja gambes aquest Nadal que m’ho demostri i el vi corre de la meva part.

          Tradicionalment el cava es serveix amb els torrons. De fet el cava el relacionem amb celebracions, suposo que per analogia amb l’ampolla que s’obre per les victòries, ja siguin quotidianes o les d’un campionat mundial de qualsevol especialitat. A Catalunya en sabem molt d’això del cava, no tant de victòries, i imaginar un diumenge amb un tortell de nata o un aniversari amb un gran pastís sense l’ampolla de cava se’ns faria molt difícil.

         Però avui no us volem parlar de cava, primer perquè tant en David com jo estem d’acord en que un bon cava no mereix només ser convidat de postres, sinò que el seu maridatge amb una infinitat de plats el fa ideal com a estrella en solitari d’un gran apat. Només imagneu la paella de peix del pare amb el vostre cava brut nature preferit…

           Així doncs, que us proposem per treure amb les postres? Ben fàcil, un vi dolç. Així d’entrada, i com a Catalunya en tenim una gran tradició, segur que tots heu pensat en el  moscatell, la ratafia, la mistela o la garnatxa de l’Empordà. Qualsevol d’aquests vins en serviria, de fet, quan algú demana unes postres de muúsic en un restaurant el vaset de moscatell és indispensable, partint dels fruits secs com base principal en l’elaboració dels torrons resulta fàcil entreveure que de la unió entre turrons i qualsevol d’aquests vins dolços resultarà una simfonia perfecte.

          Més enllà d’aquest vins dolços clàssics, els cellers s’han avocat darrerament a la relaboració de manera innovadora de vins dolços de gran qualitat.

          Tornem al començament, al Nadal, als torrons, a les xocolates. Fa poc en un curs sobre xocolata, organitzat per la Pastisseria de la Boqueria, en David Pallàs ens va fer recordar aquell aroma a taronja que tenia el pa de pessic de la iaia, aquell record a pells de taronja dels pastissos amb cobertura de xocolata negra, i donant-li voltes a un vi que maridés amb aquells bombons, turrons i cupcakes em va venir al cap el Moscatel Naranja de les Bodegas Málaga Virgen.

        El Moscatel Naranja, com s’apunta la contraetiqueta, és un vi de licor aromatitzat que s’obté mitjançant la maceració amb pells de taronjes silvestres bordes o cachorreñas, que un cop assecades es passen 60 dies en alcohol destil·lat de vi. L’alcoholat resultant de la maceració  s’afegeix a la base de vi dolç Moscatell d’Alexandria. El resultat final és un vi dolç, que servit ben fred acompanya a la perfecció postres amb xocolata, neules, torrons amb fruits secs, xocolates i coco, i com no, el pa de pessic de la iaia.

Nota de tast:

Vista:

Daurat brillant gairebé groc. Llàgrima mitja. Glicèric

Aromes:

Primeres notes a raïm madur, típic del moscatell, amb apunts a flors de taronger i altres flors blanques. Deixant pas a la taronja àcida i un cert apunt especiat, clau. Record final a croissant de mantega i brioixos. La conjunció  global recorda un esmorzar francès, amb confitura de taronjes amarges i croissants de mantega acabats de sortir del forn.

Tast:

En boca és un vi senzill. Dolç, les panses deixen pas a l’àcid de la taronja, però sense que aquest àcid arribi a ser del tot refrescant. Demana quelcom a la boca, una peça de xocolata per arrodonir dolçor, acidesa i amargor. Tot i ser golós i untuós, l’accidesa fa que la glicerina no es faci pesant a la llengua. Si es passeja per la boca deixa un puntet picant a la llengua que no molesta i que si es serveix ben fred (entre 6 i 8 graus) fins i tot aporta un punt refrescant.

Maridatge:

Xocolates i postres amb un punt amarg. Bombons de xocolata negra. Pans de pessic aromatitzats amb taronja. Conill a la xocolata.

Quan:

Preferiblement a la tardor o a l’hivern, per substituir, o acompanyar, la copeta de cava amb les postres.

Lloc:

Festa d’aniversari amb nens, per prendre en un apart amb la resta de pares amb un trocet de pastis d’aniversari cassolà amb cobertura de xocolata (aquells típics que s’acaben amb lacasitos de colors)

Per acompanyar:

Qualsevol de les bombons i les decoracions de cupcakes amb que ens va deleitar en David Pallàs.

Curs decoració Cupcakes

 L’apunt musical:

Res millor per un vi d’hivern que un xic de música que escalfi el cor

 Post Scriptum:

 Si sou dels que us agrada fer regals originals, us deixó aqui l’enllàç a la pàgina del David Pallàs, http://www.davidpallas.com/, allà trobareu els seus cursos, receptes i idees per a les vostres #cuinetes.

 

Una visita amb cuquet

      Quan es fa una visita a unes bodegues o a un productor de vi poden passar tres coses. La primera, que et trobis navegant en una ruta de tecnicismes inaccessibles per a un aficionat al vi, i a mig camí desconnectis i no aprenguis res. La segona, que et trobis sense voler-ho en una venda de productes de la casa, de fet, això passa sempre però es pot fer amb més o menys classe, i que al final de la visita tinguis la sensació d’haver estat davant d’una canal de teletienda. I finalment, pot passar que a la visita, a part de vendre’t, que bé que ho fan, i aprendre un munt de tecnicismes ,que no saps mai quan faràs servir, et serveix per fer créixer el cuquet del perquè i l’afició al vi.

     La visita a Can Bonastre, es troba en aquesta tercera categoria, una visita-venda feta per un expert que et permet aprendre com es fa el vi, i perquè, per exemple, es fan premsades horitzontals o es fan servir barriques de roure francès, americà o d’Hongria, però sobretot és un punt de partida, un incentiu per voler conèixer més.

Can Bonastre és un Wine Resort situat a una masia originària del segle XVI reformada per la família Vallès que n’és propietària des dels anys 80. S’hi es cultiven 13 varietats diferents de raïm en 50 hectàrees de les que es produeixen des de 1996 80.000 ampolles de set vins. Tot i que no tenen certificació de producció ecològica, si que tenen un tractament del producte responsable amb el medi ambient. La producció intenta no consumir recursos de xarxa, fan servir energia solar, aigües recollides de pluja i no fans servir productes químics per al control de les plagues a les vinyes. Són moltes les bodegues de Catalunya que tot i tenir una producció respectuosa amb el medi ambient no tenen la certificació ecològica. Algun dia plantejarem a aquest bloc les restriccions d’aquesta certificació.

     Tant si és es tracta de propaganda com si no, el fet és que les explicacions del sommelier indiquen un coneixement profund del sistema de control de plagues més enllà dels pesticides químics comuns. De fet una de les dades més curioses de la visita és conèixer la tècnica de confusió sexual que fam servir per evitar plagues. Si en voleu més detalls podeu visitar les bodegues i us ho explicaran d’una manera divertida i molt entenedora.

     El circuit de producció de Can Bonastre és integral i en el procés d’elaboració del vi es produeix a més a més productes per al seu spa, com l’oli essencial de llavors de raïm o productes antioxidants amb la pell dels raïm negre.

     La visita al celler comença amb una vista general de la masia des de l’esplanada que hi ha al costat de la botiga. El sommelier de la masia mostra el terreny de que disposen per als ceps i fa una breu explicació sobre la terra, sistemes de regadiu, producció, verema, insolació, temperatura i producció de la vinya. Insisteix en destacar que les hectàrees de vinya de que disposen donen més raïm del que es necessita per a la producció de les 80.000 ampolles anuals que es comercialitzen i que per tant es permeten seleccionar el raïm de més qualitat per vendre’n els excedents.

     Des del punt de vista del no iniciat costa una mica fer-se a la idea de la distribució dels terrenys en funció del tipus de raïm que han d’acollir però la visita és amena i permet les preguntes dels visitants fins arribar a conèixer que les vinyes més velles acullen les varietats de cabernet i merlot o que la pinot noir es a les zones més fredes. Però com és un cep de Chardonnay, un Cabernet Franc o d’ull de llebre? a l’entrada de la masia hi ha una filera amb cadascun dels 13 tipus de raïm que es cultiva a la masia per poder veure’ls de aprop.

     La visita continua a la sala de recepció i premsat del raïm, gràcies a la proximitat de les parcel·les de vinya al celler s’aconsegueix que el raïm arribi en les millors condicions. Un cop feta la verema és transporta en petits remolcs d’acer inoxidable fins al celler, on, després de la recepció del raïm, la despalilladora separa la rapa del gra mitjançant centrifugació per tal d’evitar que apareguin gustos vegetals al vi.

     A Can Bonastre es fan servir premses horitzontals evitar que el pes del propi raïm exerceixi pressió excessiva i permet un premsat homogeni dels grans i s’aconsegueix el control de l’extracció de l’àcid màlic que influeix decisivament en la qualitat del vi. Durant la visita a la sala d’elaboració el sommelier dona dades tècniques però alhora interessants, d’aquelles que dèiem que alimenten el cuc de voler conèixer més. S’explica per exemple que el most fermenta durant 2 o 3 setmanes, segons el vi, a una temperatura entre 17 i 20 graus, o bé que a l’entrada el raïm es refreda a una temperatura de 12º C amb la finalitat de retardar l’inici de la fermentació i poder extraure al màxim els aromes.

     Durant l’explicació el visitant podrà descobrir que es pot obtenir vi de sagnat, el que surt dels dipòsits d’alumini que envolten a l’encuriosit visitant, o vi de premsa que s’obté a partir de premsar les pells del vi. Conèixer com s’escullen els diferents mosts per elaborar vins joves o de criança o d’una qualitat o una altra sembla més una actuació de màgia que un procés tècnic però en aquest punt el guia de la visita s’encarrega de recordat la importància del laboratori i de la tasca de recerca per aconseguir un producte de qualitat apte per a ser comercialitzat.

     La vista continua per la sala on s’embotellen els caldos, el visitant pot participar en el sempre encès debat sobre si cal tapar les ampolles amb suro, rosca o silicona després de sentir els raonaments tècnics i de filosofia de producció del celler.

    Finalment s’arriba a la part més romàntica de la visita, la sala de botes. Un espai amb botes de 300 litres amb unes constants ambientals perfectament regulades perquè no es passi dels 17 graus de temperatura de conservació i 80-85% d’humitat relativa. Durant la seva estada en bóta, el vi descansa en posició horitzontal col·locat en gàbies mecàniques que permeten una manipulació dels pesats contenidors més senzilla i que no deixa de ser curiosa.

En aquesta sala el visitant aprèn que segons l’expressió aromàtica que es busqui, es vi es pot posar en botes de roure americà, roure centreeuropeu (d’Hongria en aquest cas) o roure francès del boscos, públics (!) de l’Allier. No oblideu de preguntat però quina és la fusta en que clàssicament envellien els vins del Penedès, curiositats i cuc que us portaran a buscar algun d’aquests vins envellits en aquestes botes “tradicionals” i que actualment busquen recuperar aquest sistema.

     La visita al celler acaba al cementiri d’ampolles, una habitació on s’hi guarden una mostra de cada anyada dels vins que comercialitzen i que vol ser la biblioteca viva de la història de Can Bonastre, qui sap si en aquest cementiri podreu trobar alguna ampolla del vi de Nara Criança 2007. Una ampolla de 50% Syrah, 40% Cabernet Sauvignon, 10% Merlot valorada amb 92 punts Guía Peñín 2011 i que actualment està esgotat.

    Fora del celler es dirigeix al grup a la Sala de bótes ubicada a l’antiga sala de criança de la bodega, datada del segle XIX on es tasten el Can Bonastre Criança 2006 (60% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot) i el Can Bonastre Blanc 2008 (60% Xarel.lo, 40% Chardonnay). Un altre dels incentius per visitar aquestes bodegues, un tast amè obert a preguntes i a la participació dels visitants on es pot aprendre a tastar un vi però sobretot a saber perquè fa olor del què, o com s’aconsegueix aquest color o com detectar que un vi ha passat ja el seu temps de consum òptim. No és tracta de veure una copa de vi en un lloc singular sinó d’aprendre a veure el resultat a la copa de la feina d’un equip de persones que treballen dur per oferir un producte de qualitat a un mercat cada vegada més exigent.

     I com sempre, si voleu, podeu endur-vos a casa les ampolles que vulgueu. Nosaltres no vam poder resistir la temptació d’empaquetar un parell de Pinot Noir 2009 (100% Pinot) amb un aroma certament particular que ens encantarà compartir amb vosaltres en algun post….

   Pots seguir l’actualitat del Celler Can Bonastre al seu twitter @WineCanBonastre, a Facebook i a la seva pàgina web: www.canbonastre.com