Vi, cinema i els Camins del Priorat

         Si hi ha quelcom que m’agradi i m’admiri com el vi, això es el cinema. Aquesta capacitat de concentrar la felicitat en una hora i mitja, d’explicar histories universals, que viatgen mes allà de les fronteres, més enllà del món i la cultura dels seus creadors.

          El cinema, com el vi, té aquesta capacitat de transportar-nos allà on el director del film vol. Fer-nos viatjar en el temps, a través de personatges i histories, d’imatges i paisatges, de diàlegs i silencis. El cinema ens abstreu, ens fa identificar-nos amb els actors, enamorar-nos de les actrius, enrabiar-nos amb el dolent, riure’ns de les nostres misèries, plorar amb els nostres secrets al descobert.

          Com ho fa el vi, quan obrim una ampolla, i darrera d’aquell suro trobem la història d’un cep, d’una passió conservada en alcohol, quelcom més enllà de la vida i les inquietuds d’aquell vinater que en la seva ampolla ens transmet una manera de veure el mon, d’estimar la terra, de treure’n el millor, l’elixir concentrat d’un intangible, una cultura, una manera de veure i entendre el món.

           Com ve diu la proposició que dóna lloc al blog, allò que s’amaga darrera dels suros, les històries que ens expliquen els vinaters a traves de la seva feina, del seu amor per la vinya i la terra, del seu savoir faire. Com el director quan fa una pel·lícula, i concentra tota una història en uns quants clichés, esperant que l’espectador crític reaccioni tal com ell quan li va venir al cap la idea per primer cop, i a traves dels escenaris, els diàlegs i els personatges s’identifiqui amb aquella  història i la faci seva. El mateix que el vinater quan la seva historia arriba a la nostra taula, i ja a la copa només li resta esperar que el color, les aromes i els gustos que ens aporta el vi ens facin identificar-nos amb la terra que l’ha vist créixer i ens faci viatjar cada vegada que ens apropen el vidre als llavis i en fem una glopada.

            Imagineu doncs l’admiració que em desperta quan un director en un minut és capaç d’explicar sensacions davant del vi que nosaltres desprès de gairebé 50 posts gairebé ni hem apuntat, la capacitat del vi de generar somriures

crear complicitats

i ser un punt de trobada

         Desprès d’aquests exemples suposo que estareu esperant un vi de pel·lícula, el vi de la nostra pel·lícula, però això, com be explica la Meritxell Falgueras en el seu llibre “Els vins de la meva vida”, seria molt difícil ja que tots tindríem el nostre vi i la nostra pel·lícula preferida.

       El vi que compartim avui és un petit clàssic, com ho és ja la pel·lícula ’”Entre copes”, ja que parlem de cinema. Un vi d’aquells que saps, només obrir l’ampolla, serà capaç d’atreure tots els teus sentits i explicar-te una historia, l’història de Alvaro Palacios i el Priorat modern.

        El Camins del Priorat, 2011, és un gran vi per fer una primera incursió al Priorat, germà petit dels vins d’Alvaro Palacios al seu celler a Gratallops, on neixen l’Ermita, el Dofí i el Terrasses, vins que, com dirien en l’argot ciclista, consideraríem Hors Catégorie. Un vi amb tota la tipicitat del Priorat, mineral, intens, saborós…

          Elaborat amb un coupage de carinyena, garnatxa, cabernet sauvignon i syrah, i 14 graus d’alcohol, a la copa té un color cirera intens, amb ribets violats i capa mitja. Però és en nas on millor s’expressa, fruits del bosc i fruita negra d’entrada, amb tocs a pebre i vainilla, que deixen pas a la llicorella i la fusta, amb detalls mentolats, de xocolates i toffes. En boca es manté aquesta intensitat, potent i saborós, és nota l’alcohol, però en equilibri amb uns tanins domats, presents però sense estridències. Un cert punt picant, mineral i afruitat. Llarg i amb un equilibrat final amb un punt a fruita negra confitada i a xocolata.

Nota de tast:

Vista:

Vermell cirera, amb ribet violaci, brillant, intensitat mitja-alta, llàgrima gruixuda.

Aromes:

Intens, especies d’entrada, pebre, que deixen pas als fruits del bosc i a fruita negra, i fruita en licor i llaminadures. Poc a poc sorgeixen les notes làctiques que deixen pas a la llicorella característica de la zona. Records mentolats, fusta jove, suaus toffes i cacaus. Molt ben integrats i complementaris.

Tast:

Entrada potent, amb una acidesa equilibrant, saborós i fresc alhora amb uns tanins marcats però ben integrats. Licorós,  fruital, amb notes làctiques i tocs de fusta noble, sense estridències, lleugerament picant, mineral i axocolatat. Llarg i amb un equilibrat final amb un punt a fruita negra confitada i a xocolates.

Maridatge:

Carns vermelles, carns a la graella, formatges curats i embotits.

Quant:

14€

Quan:

Mentre es decideix a arribar la calor, aquest vi acompanyarà a les mil meravelles una graellada amb amics.

Lloc:

Sopar de parella, amb espelmes i tota la nit per davant.

Per acompanyar:

Us venen de gust unes carrilleres de porc al forn amb una reducció de Pedro Ximenez

L’apunt musical:

Avui no us deixo un apunt musical, avui us deixo un petit record cinèfil

Pinot Noir Can Bonastre 2009

       Conec algú que està convençut que tots els camins que porten a Roma passen per Sant’Eustachio Il Cafe.

         Si a aquesta llegenda personal li afegim aquella passió tan mediterrània d’estimar les pedres, amb les històries i vides humanes que hi ha darrera, ens trobarem fàcilment tancant els ulls, transportats per “les set aromes del cafè” (magnífic llibre d’Alfred Bosch) a Roma.

          Però avui no us volia parlar de Roma, tot i que ja haureu descobert el petit cafè de Sant’Eustachio i la seva monachella són un dels meus racons preferits del mediterrani. Avui us volia parlar d’un vi i un raïm. Un raïm que té gairebé tants mites i admiradors com la ciutat dels Cèsars i els Papes, un raïm de pel·lícula, com es reflexa en aquestes enceses paraules d’en Miles, un dels personatges protagonistes de Sideways, “Entre copas”:

“És una uva difícil de cultivar… Tiene la piel delgada, és temperamental, madura temprano… No és una sobreviviente como la Cabernet, que puede crecer en cualquier lugar y prosperar incluso si es descuidado. No, el Pinot Noir necesita atención y cuidado… Solo puede crecer en lugares específicos del mundo. Y solo el viticultor más paciente puede hacerlo. Solo cuando alguien toma el tiempo de entender el potencial del Pinot, puede entonces conseguir su máxima expresión. Sus sabores, simplemente son los mas brillantes, emocionales y sutiles y antiguos del planeta… El Cabernet puede ser poderoso y envolvente también pero, comparado con el Pinot…”

         Ja veieu doncs que el Pinot aixeca passions, i amb raó. Originària de la Borgonya, el Pinot Noir és un raïm delicat i de vinificació complicada, produeix un suc sense color que amb el contacte amb les pells negre blavoses ofereix vins de color vermell intens, amb reflexos violacis, que quan envelleix en tornen ocres i ataronjats. Però el que fa especial el Pinot són les seves fragàncies, en boca i en nas, amb uns tanins i una acidesa baixos, genera vins que permeten llarga duració i un bon envelliment. En nas ens aporta fruita vermella, negra i fruites de bosc, cireres, cassís, gerds, també violetes, liles, rosa, romaní, pebre, coco i té verd. En boca és mostra com un vi delicat, gens agressiu, amb els mateixos records a fruita vermella i negra, aromes florals molt marcats, violetes, roses, anís, canyella i regalèssia.

        El Pinot del que parlem avui és DO Catalunya tot i que es produeix al Penedès, una de les regions de Catalunya i de la Península Ibèrica on millors resultats s’han sapigut treure d’aquest delicat raïm. Concretament parlarem del Pinot Noir Can Bonastre 2009.

       Elaborat a Masquefa, al Can Bonastre Wine Resort, creix sobre un terreny franc-argilós, aquest 100% Pinot Noir fermenta 15 dies a temperatura controlada en inox, i després passa 15 dies més de maceració també en inox. La seva criança es realitza mitjançant maceració malolàctica i passa finalment 4 anys en bota de roure francès i americà.

     El primer que crida la atenció d’aquest Pinot Noir és la seva elegant ampolla, guardonada amb els “Premis Mezquita Ciutat de Córdoba” com ampolla millor vestida 2007 pel prestigiós dissenyador Elio Berhonyer.

          Amb 13’5% graus, és un vi de color grana amb reflexos vermells vius, molt net i brillant. El seu nas és complex, amb aromes florals a violeta, lliri i rosa, i un fons a fruita negra madura, pruna, picota, que s’integren amb els torrats de la fusta, donant unes agradables notes a cafè i vainilla, que a mesura que s’escalfa a la copa es tornen dominants. Personalment ho trobo genial, un vi d’aquells que encetes al començament de l’àpat i quan l’acabes, fins i tot amb la copa buida, sembla que estiguis a la barra del petit Sant’Eustachio. En boca és fresc i llaminer, omplint tota la boca de sensacions amb un taní finament integrat, té un pas elegant i agradable, amb un final llarg, amplificat per una fresca acidesa.

          Una ampolla elegant per un vi versàtil i de maridatge agraït. Un vi que no restarà protagonisme als plats, ja sigui un pollastre al vi, un magret d’ànec, una tonyina fresca o els canelons de la iaia, però que sabrà distingir-se i atreure bons comentaris per la tria. Per tant, un bon vi per regalar, per un sopar especial amb la parella o per quedar be amb els sogres.

 Nota de tast:

 Vista:

 Color grana amb reflexos vermells vius, molt net i brillant. 

 Aromes:

 El seu nas és complex, amb aromes florals a violeta i lliri, un fons a fruita negra madura, pruna, que s’integren amb els torrats de la fusta, donant unes agradables notes a cafès, cacaus i vainilla, que a mesura que s’escalfa a la copa es tornen agradablement dominants. 

 Tast:

 Fresc i llaminer, omple la boca de sensacions complexes, amb un taní finament integrat, té un pas elegant, sedós i agradable, amb un final llarg, amplificat per una fresca acidesa i un final suau a fusta fina.

 Maridatge:

 Peixos grassos, tipus tonyina i salmó, toleren bé la pinot, carns blanques i vermelles, formatges brie, camembert, o per una taula amb amplia varietat de formatges.

 Quant:

 12€

 Quan:

 Per regalar 

 Lloc:

Dinar amb amics als que us agrada tastar vins nous

 Per acompanyar:

 Pollastre al vi

 L’apunt musical:

 Avui, si em permeteu us recomanaré un llibre i una cançó, el llibre és un clàssic, les Passejades per Roma d’Stendhal, escrit entre 1828 i 1829, on un acompanya l’impresionable Sthendal en un passeig per la força i l’amor a la bellesa de la Roma d’aquell temps, encara tan vigents. 

 Mentre escrivia el post, amb la copa de vi a la mà, m’ha vingut al cap aquesta cançó. De vegades les cançons, com els vins, tenen la capacitat de fer-nos viatjar en el temps i en l’espai, donar-nos ales i acompanyar-nos més enllà del que ens atrevim a sommiar. Aquesta cançó sona al meu ipod cada vegada que s’apropa una marató, mai falla, tanco els ulls, apreto les dents i em deixo portar A Cavall del Vent (Lluís Llach), versió Manu Guix.

Una petita passejada per la D.O. més antiga del món

En el post anterior parlàvem dels vins portuguesos i la seva gran diversitat, tot i que moltes vegades el que ens arribi siguin només els seus famosos vins dolços fortificats de Porto i dolços de Madeira.

Parlar dels vins de Porto, primer de tot es fer-ho de la primera Denominació d’Origen vinícola, tal i com les coneixem avui, constituïda el 10 de setembre de 1756 a instàncies del Marques de Pombal, Primer Ministre de Portugal, quan va crear la Companyia General d’Agricultura de les Vinyes de l’Alt Duero, generant una institució que comprengués la Denominació d’Origen mes antiga del món a fi de regular la producció i comercialització dels vins de la comarca.

El vi de Porto, o Port, pertany a la família dels vins fortificats, i va néixer al segle XVI i XVII, mitjançant l’addició de brandy/aiguardent al procés de fermentació del vi per aconseguir l’estabilització del vi, aconseguint un vi que era capaç de resistir la variació de temperatura i humitat del llarg recorregut marítim que portava els vins de Porto a la meca del vi de l’època, Londres.

El vi de Porto comença a agafar nom com a alternativa als cotitzats vins de Bourdeus. El venien a buscar comerciants anglesos, holandesos i alemanys, que en 1678, amb Anglaterra i França en guerra, es van trobar amb escassetat de vi, i així va se com els vins de la vall del Douro es van fer populars a Gran Bretanya, però aquell vi tenia poc a veure amb els vins de Porto que coneixem avui. Eren vins forts, robustos, secs i amb força fragància.

Els vins de Porto funcionen diferent a com estem acostumats al nostre país, aquí cataloguem els vins com a joves, vins amb criança, reserves i grans reserves, catalogats segons el seu envelliment. Així, els vins joves son els que consumim en el propi any, els criances hauran passat entre 6 i 24 mesos en barrica, els reserves un mínim d’un any i un màxim de 30 mesos, i els grans reserves entre 18 i 60 mesos. Amb els vins de Porto a part de la criança en bota hi hem d’afegir la seva procedència. D’aquesta manera, trobarem la següent catalogació segons l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), es classifiquen en dos categories principals segons el tipus d’envelliment:

– Els vins de maduració reductiva: envellits en ampolles segellades, sense contacte amb l’aire i que genera una maduració reductiva.

– Els vins de maduració oxidativa: envellits en barriques de roure, amb permeabilitat i cert contacte amb l’oxigen.

I dintre d’aquest dues, la pròpia IVDP, hi ha una segona classificació, els normals i els de categoria especial. Alhora, dins dels normals trobarem:

– Crusted: es posa en ampolla ràpidament, en moltes ocasions no s’especifica l’anyada

– Ruby: amb una criança d’entre 2 i 3 anys en barriques

– Vintage: son vins procedents dins d’urna anyada excepcional, posats en ampolla molt ràpidament perquè reposin convenientment.

– Vintage Character: son també vins d’una anyada excepcional, sotmesos a una criança d’entre 4 i 5 anys en barrica.

– Late Bottled Vintage: mes lleuger que el Vintage, es posa a l’ampolla quan ja ha tingut una llarga evolució en la barrica.

– Tawny: de llarga criança, caracteritzat per la seva gran complexitat d’aromes i pel seu color coure.

– Colheita o Dated Tawny: envellit un mínim de 7 anys en barrica

– 10 anys: Tawny que ha madurat durant una dècada en barrica. Pot incloure diverses anyades, totes, es clar, amb més de 10 anys de barrica. També existeixen Portos de 20, 30, 40 o més.

– Single Quinta: Portos d’anyada especial d’una única finca. Molt especial i cars.

– White Port: una rara habis, elaborats exclusivament amb raïm blanc.

Una darrera classificació que us podeu trobar fa referencia a la quantitat de sucre, segons la qual podem trobar molt dolços, dolços, semi secs i extra secs. Aquesta decisió queda en mans del fabricant, i depèn del moment en que s’atura el procés de fermentació.

Com veieu els Portos son tot un món!

La nostra visita a Lisboa no hagués estat complerta sense provar algun d’aquests caldos. Fet que no resulta gens complicat, allà les vinoteques i botigues de vi omplen els seus aparadors de Portos, i només reserven un espai molt petit per algú altre vi, que normalment serà de Madeira, i això en les botigues mes selectes, les petites botigues de Baixa, el Chiado o l’Alfama son un autèntic d’exercicis d’equilibris per fer encabir les màximes ampolles possibles de Porto, de totes les edats i categories, als seus aparadors, fent-li espai també a la pols per atorgar-los la sensació de que son com en la bodega d’origen.

Entrar en un d’aquests comerços es una experiència molt peculiar que recomanem no perdre’s si aneu a Lisboa. A dintre, en prestatges tan plens com l’aparador, un exercit de personal us espera molt amablement per guiar i facilitar la vostra tria. La primera pregunta es gairebé sempre el preu que us voleu gastar, a partir d’aquí, i dels vostres coneixements, l’amable lisboeta armat amb un catavins al coll us obrirà un parell de vins perquè els tasteu, no deixeu de fer-ho, seria una descortesia envers la tria personalitzada que han fet per vosaltres, no tastar-los i dir que us sembla. Els portuguesos son gent molt amable, així que no patiu, rarament us donaran gat per llebre, i el fet de preguntar-vos primer pel preu ja us estalviarà sorpreses al passar per caixa ja que el ventall de preus es molt gran, i depenent del productor i del any, us podria costar una veritable fortuna.

Per estrenar-nos amb això dels Portos nosaltres vam tastar un Ramos Pintó Tawny 10 anys de la Adega Adriano Ramos-Pinto Vinhos. Elaborat amb les varietats Barroca, Roriz i Touriga, aquest vi té 19,5% graus, per tant, és un vi prou generós com per maridar-lo amb les postres, tot i que personalment jo el deixaria per la sobretaula i la tertúlia, amb uns bombons o xocolata, i al que li agradi fumar amb un puro. Té un color vermell picota amb ribet morat, net i brillant. Amb un nas contundent, aromes a gerds, prunes i cireres d’entrada que deixen lloc als aromes especiats, vainilles, nous moscades i tabacs, que evolucionen cap a mels, fruits secs i fruita madura confitada. A la boca es dens, glicèric, però fresc, deixar anar tota la dolçor a la llengua per deixar pas als balsàmics. No es llarg en boca, però es àcid i equilibrat i deixa un agradable record balsàmic al paladar. Maridatge amb postres no molts dolços, a mi em va fer venir ganes d’un tortell de nata o un tiramisú.

L’apunt musical 

Parlar de Portugal es parlar de Porto, però també parlar de Fado, i parlar avui en dia de fado es fer-ho de Marisa dos Reis Nunes, més coneguda com Mariza. Aquesta bellesa  moçambiquenya és una de les cantants de fados més pòpulars de Portugal i amb més projecció internacional. Tot un plaer escoltar-la…

Més enllà de Porto

         Les Denominacions d’Origen dels vins aporten al consumidor expert informació sobre la qualitat, el rigor o, simplement, les restriccions per a la seva elaboració. Per al públic en general son principalment una garantia de publicitat i factor de reconeixement inmediat. Son doncs, grans marcs de publicitat per als productors, ja que no  es el mateix per al públic minorista un gran caldo produït a la DOQ Priorat que fer el mateix vi fora de la DO. La sort o dissort de les DO es que son bàsicament exclusives, especialment aquelles que es cirscumscriuen a un territori.

Aquest es el cas de la DO Porto. Una DO que ha esdevingut per la seva importància i his-  toria una de les mes reconegudes a nivell mundial. Aquest fet, que d’entrada valorem com a positiu, símbol d’una llarga tradició i d’uns vins de la màxima qualitat, també té la seva part negativa. Realment els Portos son uns grans vins, però quan identifiquem tot un país a una DO generem a l’hora un desmerescut segon pla per altres productes de gran qualitat, estiguin sota el paraigua d’un Consell Regulador o no.

La identificació dels vins de Porto amb Portugal provoca que el consumidor no expert ignori que el país és, només després d’Itàlia, el que té el catàleg més ric de varietats autòctones i que, per tant, produeix una gran diversitat.

El govern portuguès coneixedor d’aquesta oportunitat/limitació, i conscient de l’efecte atraient de tenir una DO tan reconeguda com Porto, inverteix una quantitat important de recursos en la promoció dels vins nacionals, sigui quin sigui el seu origen.

Els viatgers que visitin Lisboa trobaran una mostra d’això. Els components de Vins a 4 mans vam anar a conèixer la capital lusa i gaudir de les seves meravelles, i allà vam descobrir, de veritable casualitat, la Wine Tasting Room. Un indret estable al cor de Lisboa, a la Praça do Comèrcio, on es fa promoció activa de la gran varietat de regions i vins portuguesos.

La Wine Tasting Room de Lisboa, més informació a http://www.viniportugal.pt,consta d’un ampli espai estable on mitjançant tastos, un cada hora en punt, es fa una breu introducció a tot el ventall de regions portugueses, fent sobretot esment en la regió lisboeta i rodalies. La experiència permet una introducció als vins portuguesos mes enllà dels Porto o els vins de Madeira, i va acompanyada d’un l’assessorament personal i la venda al detall de qualsevol dels vins tastats de qualsevol de les DO portugueses. El que ens va cridar la atenció, en certa manera, va ser pensar en els paral·lelismes amb Catalunya. A Catalunya, com a Portugal, tenim un gran numero de DO, però la majoria d’elles, pel gran públic, viuen a l’ombra del Penedès, Priorat i Cava, com es reflexa en la revista Cupatges, número 49,  on es fa una petita enquesta a 50 periodistes especialitzats d’arreu del món sobre el coneixement dels vins catalans i les nostres DO. En aquesta enquesta es reflexa aquesta realitat, on el triumvirat Penedès, Priorat i Cava son amb diferencia les mes conegudes, seguides de Montsant, Tarragona i Catalunya, restant les altres DO amb un coneixement molt per sota del 50%. Aquesta xifra, però, contrasta quan la pregunta es sobre la qualitat dels vins produïts a Catalunya,  on Priorat i Montsant surten destacades, però totes les DO catalanes son aprovades i formen un bloc uniforme. Si a aquests data afegim el consum, valorant les ampolles consumides els darrers 6 mesos d’alguna DO catalana, trobem que les diferencies es tornen a eixamplar moltíssim entre els vins consumits de les DO Cava, Priorat i Penedès respecte a la resta. Les conclusions de l’estudi son prou clares, una imatge de conjunt dels vins catalans feble,  on Priorat per qualitat i Cava per producció i relació qualitat/preu (vs champagne) son els grans referents dels vins catalans.

Però tornem a Portugal i a la Wine Tasting Room. Entre els vins tastats vàrem catar una bona tria de vins de les diferents regions portugueses, començant per un vinho verde, el Muralhas de Monçao, fet d’Albarinho i Treixadura, de la Sub-Regiao de Monçao e Melgaço, de la província do Minho, al nordest del país. Un vi groc verdós brillant,  glicèric i poc alcohòlic (12,5%). Al contrari del que sembla indicar en nom de  vinho verde, es un vi equilibrat i amb una agradable acidesa, ambrecord a poma acida, cítrics, flor de taronger, llima i molt floral. Suau al tacte amb la llengua, no es massa àcid a la llengua. Resulta poc intens, però es mostra refrescant i sense tenir un record llarg, l’acidesa perllonga el seu tast a la llengua. Un vi ideal per maridar amb mariscos i peixos grassos (com veieu a la foto, nosaltres ho vàrem fer amb unes  boas sardinhas do Atlantico).

També de la regió do Minho vam tastar el Casa de Paços, Fernao Pires, 2010. Un vi de color palla amb reflexos verds, perfumat, amb record florals i tensos a espígol i hierbabuena, també cítrics com llimes i mangos. En boca es un vi llarg, d’entrada dolça, de fet té 13,5% graus, que després refresca la boca i dona pas a l’acidesa i els apunts cítrics. Maridatge amb closques, salmó i arrosos de peix.

Els negres els deixem pel proper post, i tanquem el nostre recorregut pels vins blancs portuguesos amb un vi sensacional. Sense dubte, un dels millors blancs que hem tastat darrerament. Tot i que també us hem de confessar que el fet de prendre’l al Chiado amb amb bon jazz en directe de fons i bona companyia també poden haver tingut quelcom a veure…

El Gouvyas 2007, si, un blanc del 2007!, es un dels grans exponents de capacitat d’evolució i innovació del vins portuguesos. S’elabora a la vall del Douro, nom que rep el Duero al creuar la frontera portuguesa per la regió de Trás-os-montes. Elaborat amb tres varietats autòctones portugueses, la Códega do Larinho, la Rabigato i la Viosinho, envelleixen 32 mesos en botes noves de roure francès. D’un color daurat paàl·lid amb reflexos verds, brillant. En nas en va recordar d’entrada l’Agaliu de la Coop. l’Olivera, pels seus records frescos a resina i una lleugera mineralitat, però integrats aporta notes de pinya i tocs torrats de la fusta. Un nas, com veieu, complex però equilibrat i ben integrat. En boca sorprèn la seva acidessa, tot i el pas per fusta que li atorga un pas per boca sec però molt ben integrat. Notes de fruita madura i un final fresc i lleugerament mineral. Si li hem de posar un però es que el vi no evoluciona gens en copa. Nosaltres el vàrem maridar amb formatges, embutits i encurtits típics portuguesos, creiem que es un vi gaudir a vi a copes, i asseguts a taula guisats de carn blanca.

 L’apunt musical

Com fugim d’allò típic, no us posaré fado sinó que us presentaré Dazkarieh, una banda que combina elements de rock amb arrels portugueses i músiques del món. Formada al 1999 a Lisboa, es caracteritza per unir instruments de procedències molt diverses com la
flauta travessera, els tin whistles irlandesos o la gaita gallega. En ocasions les lletres aban-
donen el portuguès per una llengua imaginaria.

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=MdI7OiKufp8?rel=0&w=640&h=360]

Bombons de gelatina de Rasim

           L’objectiu d’avui és doble, primer, fer l’entrada al revés, començant pel maridatge i, després, compensar aquells que alguna vegada m’heu dit que està molt bé això de penjar fotos de les meves #cuinetes pel facebook i twitter, però mai poso les receptes.

       Doncs bé, avui amb un dels nostres vins dolços preferits, el Rasim blanc de la Cooperativa L’Olivera farem un bombons de xocolata negra amb gelatina de Rasim.

         La recepta no és pas complicada, però si laboriosa, us la dono sense mesures ja que va  el primer intent i ho vàrem fer tot una miqueta a ull. Però per que us en feu una idea, per fer una dotzena de bombons vam utilitzar 300gr de xocolata, una fulla de gelatina, un bon raig de Rasim i un got d’aigua tèbia. També necessitareu un termòmetre.

          El primer que farem serà temperar la xocolata. La tècnica de temperat de xocolata s’utilitza en pastisseria i bomboneria per donar a la xocolata més duresa i lluentor. La xocolata de cobertura, del francès couverture, conté de sucre, cacau i mantega de cacau, i per la seva part, la mantega del cacau (si, exactament la mateixa que ens posem als llavis pel fred) la formen quatre cristalls diferents: Alfa, Beta, Beta 2 i Gamma, els cristalls tenen una temperatura de fusió i cristal·lització diferent, i que si no es temples la xocolata a les diferents temperatures de cristal·lització per uniformitzar-los el resultat seria un axocolata amb taques, sense brillantor i més porosa.

           Per temperar la xocolata el primer que farem serà fondre la xocolata a 45-50 graus, per descristal·litzar-la i fusionar-la. Per fer-ho podem utilitzar el microones o el bany Maria, però és important que sempre tinguem a mà un termòmetre per controlar-ho bé, si l’escalfem en excés o massa ràpid el que aconseguirem serà que espessi massa ràpid i perdi la lluentor.

       Fossa la xocolata, el que farem serà baixar-ne la temperatura de 3/4 parts del xocolata sobre un marbre net i sec, estirant i airejant bé la massa amb una espàtula, fins que baixi fins a uns 28-29 graus. El quart de xocolata restant el reservem en calent al bany maria.

       Quan la xocolata està a 28-29 graus es barreja de nou tota la per remuntar la temperatura fins a 31-33 graus. Llavors ja tenim llesta la xocolata per treballar-la i fer els nostres bombons. Durant tot el treball haurem de mantenir la xocolata a aquesta temperatura, si es refreda caldrà tornar a escalfar-la i portar-la als 31 graus.

           Per fer el bombó farcit el següent pas es omplir el motllos amb la xocolata i desprès posar-los bocaterrosa i picar fort perquè la xocolata cobreixi les parets i caigui l’excés de xocolata. Per no haver de comprar motllos especials per bombons podeu utilitzar una glaçonera o qualsevol recipient petit llis, uns gots de xupito per exemple.

      Un cop tret l’excés de xocolata i cobertes bé les parets del motllo ho deixarem assecar, i així tindrem la camisa del bombó. Ja veureu que es desenganxen molt fàcil de les parets dels motllos un cop assecats (si no haguéssim temperat la xocolata se’ns trencaria o li costaria molt despendre’s dels motllos).

         El següent pas serà fer la gelatina de Rasim. Per fer-ho necessitarem una làmina de gelatina que estovarem en aigua tèbia remenant enèrgicament. En una tassa a part barrejarem la nostra làmina de gelatina tractada i hi afegim el vi dolç a gust, barrejant-ho enèrgicament per dissoldre bé la gelatina i el vi. Ho posarem a la nevera a refredar i en una estona tindrem la gelatina a punt. Nosaltres per fer-los un xic més suaus li vàrem afegir un rajolí d’aigua a la gelatina.

        En aquest punt ja hauríem de tenir la camisa de xocolata llesta per una banda i la gelatina de Rasim per un altre. Podem començar, doncs, a farcir els bombons, sempre tenint la precaució, però, de no omplir mes de 3/4 parts del bombó amb la gelatina per poder fer el segellat.

          Per segellar agafem la xocolata que teníem temperada, si se’ns ha refredat li donem un cop de calor al microones per que torni als 31 graus, i l’aboquem sobre els motllos on tenim els bombons cobrint-los completament. Piquem una miqueta (un parell de cops només) perquè es reparteixi be i no hi quedin bombolles d’aire i deixem que es refredin a la nevera o amb un cop de congelador.

          Ja tenim els nostres bombons casolans de xocolata farcits de gelatina de Rasim.

          La història de com el vam conèixer és força curiosa, o com a mínim il·lustrativa. Va ser en un tast al Cep d’or, la Teresa va convidar la gent de la Cooperativa l’Olivera a presentar-nos els seus vins. Vam tastar el Blanc de Serè, el Primers Vins Negres, l’Agaliu, el Missenyora i, per acabar, l’Eixaders. Teoricament s’havia acabat el tast, la Teresa, com sempre, ens va omplir les taules de les seves delicies i la conversa sobre els vins va continuar entre les taules. Fins que l’Eva, l’enòloga portava el tast, va treure una ampolla de Rasim. En va servir a tothom i l’ampolla va quedar, per casualitat, entre el David i jo, i ja no en va marxar en tota la nit.

          Tot i la llarga tradició catalana de vins dolços, aquest Rasim és una rara abis a les nostres terres, per entendre’l cal viajtar amb el pal·ladar per Porto, Banyuls, Tokaj, el Piamont.

      Un vi que rep el nom d’una antiga paraula que s’utilitzava a Perpinya al segle XIII i on que barreja el raïm català i el raisin francés.

          El Rasim no és un vi dolç qualsevol, daurat a la copa, confitura i mel al nas, albercocs, codony, prunes a la boca. Un vi dolç gens empalagós, molt molt allunyat dels moscatells, les misteles o les garnatxes tradicionals. Elegant, per pendre amb temps, i fer-ho en copa de vi, res de got de xupito si us plau. Un vi dolç que convida a tastar en silenci, potser, per la influència del monestir cistercenc de Vallbona.

         El Rasim és fruit de Claret Serrahima, el projecte neix al 2005 i s’elabora mitjançant la pansificació a l’ombra de raïms de malvasia, garntaxa blanca i xarel·lo durant 3 mesos, moment en el qual es fa una acurada selecció dels raïms podrits d’aquells pansificats i es deixa fermentar i criar a la bota.

         Perquè us feu una idea de la minuciositat i carinyo que es posa en aquest vi, l’any 2011 nomes es van embotellar 603 ampolles d’aquest petit tresor cistercenc.

P.D: de la Cooperativa ens confirmem que a dia d’avui la nostre ampolla encara és un tresor més gran, al celler ja no en queda cap. Haureu d’esperar al 2012. Val molt la pena, de veritat!

Nota de tast:

Vista:

Daurat, brillant i elegant.

Aromes:

Nas complex, intens, fruita blanca madura confitades, fins i tot caramelitzades que no sobremadurades, no és gens empalagós, ni en nas ni a la boca. Records a mel, de romaní, amb tocs lleugers a flors i cítrics. Notes finals minerals i a fruits secs.

Tast:

Saborós, untuós, fresc, omple la boca amb records a albercocs, codony acabat de fet, pells de taronja, prunes, nespres. Molt llarg i persistent, peró no arriba mai a cansar, deixant una agradable sensació de caramel i fruita confitada.

Maridatge:

Els nostres bombons han quedat molt bons, però nosaltres us el recomanem sol.

Quant:

20-24€

Quan:

Vi per tenir sempre al rebost i gaudir en silenci i pau.

Lloc:

Sabeu aquelles tardes que quedes amb un amic i xerres, xerres i xerres…

Per acompanyar:

Avui és facil: bombons de xocolata negra farcits amb gelatina de Rasim vipansit blanc

 L’apunt musical:

No son de la terra ferma, son del Penedès, terra de vins

 

Tayaimgut

          Aquest cap de setmana es celebra a Sabadell la cinquena edició del Catavins.  Aquesta fira anual es consolida amb una amplia oferta expositiva on es combinen activitats relacionades amb el tast, el maridatge, xerrades, presentacions i taules rodones relacionades amb el mon del vi i dirigides a públic en general, siguin quins siguin els seus coneixements.

         Cada any hi passen per aquesta fira diferents expositors, cellers, distribuïdors, espais d’enoturisme, enòlegs, botiguers, i sempre t’acaba cridant l’atenció quelcom que descobreixes. Al 2010 que van descobrir el Tayaimgut, un vi que així d’entrada ens va cridar l’atenció per moltes coses abans i tots d’abocar-lo a la copa. La primera va ser l’etiqueta de l’ampolla. Una ampolla estil borgonyó que s’acompanya d’un petit tríptic desplegable que cau des del coll i s’enganxa a la etiqueta frontal. En aquest tríptic desplegable trobem tota la informació per gaudir del vi i conèixer qui fa anar la vinya i elabora el vi. S’explica que a l’any 2000 es va plantar la vinya amb ceps de la varietat Sauvignon Blanc, en un terreny situat al turó de les Esquarterades, a 480 metres, a Sant Joan de Mediona, al mig de la serralada Prelitoral, a l’Alt Penedès, a mig camí de Vilafranca del Penedès i Igualada. A continuació, el viticultor i vinicultor, en Jaume Bertran, ens explica les característiques de l’anyada en concret, incorporant amb tota mena de detalls tots els detalls del raïm des que brota a la planta fins que acaba embotellat gairebé 2 anys després.

           El nostre Tayaimgut és un 2008, i com ja haureu endevinat per l’any i tractar-se d’un vi blanc, és un vi blanc amb criança. Aquell any, el vinicultor en explica que va començar molt sec i això va fer brotar tard els ceps, cap a finals d’abril. Fet que canvia radicalment al maig quan comença a ploure generosament, provocant que l’esporgat es retardi fins finals de maig i l’escaballa es faci a primer de juny. El raïm donades aquestes condicions ha de ser tractat contra el míldiu. I per equilibrar la diferencia de maduració entre raïms es fa un despuntat de redoltes per provocar una parada de la vegetació, aconseguint així que en el moment de la maduració la part vegetativa estigui parada i no competeixi amb el raïm (a la contravolta del tríptic trobem el dibuix d’aquest procés). El resultat de tot plegat va ser un raïm madur amb bona acidesa.

            La verema es va fer el 16 de setembre. La meitat dels raïms es varen macerar 6 hores i els altres es premsen directament. I en Jaume en explica que els aromes de fermentació del most obtinguts per premsa directa seran de pera molt madura a l’inici i després de llimona blanca, mentre que el most que s’ha macerat prèviament passa dels aromes a pinya per acabar en menta.

           La fermentació s’acaba el 28 d’octubre, tres quartes parts del vi es fiquen en bótes de roure i la resta en dipòsit d’acer inoxidable durant un any.

        Al setembre de 2009 es barreja tot el vi, es clarifica, estabilitza i el març de 2010 s’embotella, donant per acabada l’anyada 2008.

          Juntament a aquest triptic-etiqueta tan innovador l’altre factor que crida l’atenció en veure l’ampolla es el nom. Qué carai vol dir Tayaimgut? Perquè així d’entrada sembla difícil de dir i memoritzar, i per tant, comercialment una aposta arriscada, però quan t’expliquen l’historia que s’amaga darrera no pots més que somriure i ja no oblidar aquest nom tan especial. Tay – aim – gut, tall – raïm – iogurt, o com la nena petita del Jaume li deia al tall, al raïm i al iogurt com començava a parlar. Un nom entrenyable que liga molt bé amb la filosofia d’aquest celler.

          Però, apart de la presentació i el nom, el vi va ser l’interior de l’ampolla el que més ens va agradar. Un Sauvignon blanc ple d’equilibri, un vi modern “made in Penedés”, on la fruita, l’accidesa i l’alcohol conviuen en perfecta harmonia. Amb records citrics en boca, i un carracter mineral que dota aquest vi de capacitat de pervivencia en el temps. De fet, la darrera ampolla que hem obert era un 2008, i us puc assegurar que es conservava a la perfecció i que mantenia aquest equilibri igual que si l’haguessim obert de l’any de sortida al mercat, i tot aixó conservant la frescor sense que el pas per fusta li faci perdre ni un bri de fruita i intensitat.

          El Tayaimgut mostra tota els eu caracter en boca, fresc, citric, mineral i tallant a la llengua, deixant intensos records a préssec i agradables records a la fusta al final del pas per paladar.

 Nota de tast:

 Vista:

 Daurat palid, dens i oliós. Rivet transparent i amb poca llàgrima. 

 Aromes:

Pomes verdes i cítrics, llimones, limes, aranjes. Flors blanques, préssecs madurs, mantega a mesura que s’obre i olor característic a reducció (pells animals molles) dels Sauvignons Blancs d’altres indrets, amb records finals a fusta tova.

 Tast:

  Àcid i fresc alhora, gust llarg, carnós. Resalta el verd en el pas per llengua, un punt entre àcid i picant, que no s’intueix en nas. Vi poc corrent 

 Quant:

 16 – 17€ 

 Maridatge:

 Arrosos, peixos blancs, mariscos i sushi. 

 Quan:

 Sopar de cap de setmana amb la parella, per sopar sense pressa, tant en l’elaboració com a taula. 

 Lloc:

  A casa, amb espelmes i la companyia de la parella

  Per acompanyar:

 Rissotto de bolets de tardor i formatge cremós de cabra

  L’apunt musical:

No em pregunteu perquè, simplement m’ha vingut aquesta cançó al cap, potser per la tendressa, per la sensació del pas de temps i tot el que hi deixem pel camí, encara que mai és tard per recuperar-ho…

Primers Vins Negres, l’Slow Food i L’Olivera

           Quan un blog el fan entre més d’una persona aquestes coses passen.

       La setmana passada us recomanàvem l’Agaliu, de la Cooperativa L’Olivera, de Vallbona dels Monges, i us parlàvem del valor afegit d’un vi, que darrera té el treball i l’aposta pel tercer sector d’aquesta cooperativa lleidatana.

        Doncs, aquesta setmana us portem un vi negre de la mateixa Cooperativa, el Primers Vins Negres, un vi, que ja us dic d’entrada, va agradar molt a la família. El varem tastar en un entorn d’entrada hostil, quelcom que segur molts de vosaltres ja us haureu trobat, una taula on l’alternativa a La Rioja, si es que n’hi ha, és la Ribera del Duero, i més enllà d’aquí no hi ha cap més vi que valgui la pena o tingui la qualitat d’aquells. Doncs, aquest vi de L’Olivera va triomfar, com ja va fer l’any passat a Alemanya, on va rebre la Medalla de plata Berliner Wein Trophy 2011. El comentari general, resum del tast, va ser: un vi negre, per als que els agraden els negres joves. Va agradar molt i amb les costelles de xai a barbacoa amb fusta de alzina va maridar a les mil meravelles.

         Però abans de parlar del vi, i ja que en David us ha explicar la vessant social d’aquest vi, jo us explicaré un altre projecte que atorga als vins de L’Olivera un altre punt de valor afegit.

           El Primer Vins Negres era fins fa no molt l’únic vi negre de L’Olivera, però de l’afany d’aquesta Cooperativa en modernitzar el mon del vi i atorgar-li valor afegit sorgeix el vi Vinyes Trobades. El projecte Vinyes Trobades és una acció de Slow Food Terres de Lleida per a la salvaguarda de les vinyes velles, les varietats autòctones i la cultura vitivinícola.

          El moviment Slow Food, fundat per Carlo Petrini a Itàlia (on sinó? allà que seure a una bona taula és gairebé una religió) com un moviment de resistència per a combatre el fast food, proclama la preservació de la cuina cultural i les plantes i llavors associades, animals domèstics, i el cultiu dintre d’una ecoregió. El moviment s’ha expandit molt ràpidament des de llavors amb més de 83.000 membres a 122 països.

            El Vinyes Trobades neix de la cooperació de L’Olivera amb el projecte Slow Food Terres de Lleida dins del Projecte Trobades per la Biodiversitat agrària. Aquesta iniciativa cerca conservar i dinamitzar l’ús de les varietats tradicional a les comarques lleidatanes. Al 2008, a partir de l’acord entre Slow food i el Consell Comarcal de la Noguera per promoure les varietats i productes de la comarca. D’aquesta feina d’investigació s’ha aconseguit conservar diverses varietats de cereals, fruita, olivera i vinya, que han estat incloses en el catàleg de Slow Food International com a “baluards alimentaris”.

             Vinyes Trobades es doncs, molt més que un vi, es l’estudi del patrimoni històric de la vinya a les terres de Lleida mitjançant la investigació bibliogràfica i històrica, i la conservació de les varietats tradicionals encara plantades. D’aquesta unió, que durant el 2008 i 2009 va anar la recerca dels últims ceps de la Noguera, sorgeix el Vinyes Trobades Blanc i Negre 2009, dos vins veremats de forma itinerant pels voluntaris de l’associació en diferents vinyes velles de la comarca i elaborats al celler de la Cooperativa L’Olivera, i que esdevé una reivindicació del potencials que tenim al territori i un reconeixement cap als qui, fins avui, ens han transmès la nostra cultura pagesa.

              El vi no l’hem pogut tastar, la seva producció es limitada i ens ha estat impossible de trobar, però si podeu no deixeu escapar l’oportunitat. Us deixem la nota de tast de la pagina oficial perquè salivem plegats http://www.vinyestrobades.com/?page_id=11

        Tornem al Primers Vins Negres, un bon exemple dels vins d’aquesta Cooperativa, amb un ventall de vins blancs golosos i fàcils, com agraden ara al mercat, i vins negres joves, frescos, fàcils de veure. El Primers Vins Negres no s‘escapa d’aquesta regla, jove, amb molta fruita, un atractiu color robi i fresc en boca. Ideal per una bona barbacoa o un sopar lleuger a base de viandes amb amics. Una aposta segura per un vi de la terra i per un projecte que aporta a cada copa un punt més enllà del vi.

  Nota de tast:

 Vista:

 Robí apagat, amb tons violetes. Sense llàgrima. Uniforme

 Aromes:

Fruita vermella, golós, confitura de grosella, gerds. Amb tocs vegetals (pebrot verd). Records a pastis de formatge amb confitura de gerds.

 Tast:

Joventut ben expressada amb tanins suaus i apunts vegetals. Lleugers records anisats i a regalèssia. Final saborós i afruitat. Persistent.

 Quant:

8€

 Maridatge:

 Dinars poc pesats amb carns vermelles i blanques. Formatges d’ovella secs (tipus Peccorino Sardo)

 Quan:

 Una  barbacoa a l’aire lliure, per trencar amb la riojitis i riberitis en un dinar de grup amb un vi que agradi a la gent acostumada als vins negres joves d’aquestes DO’s.

 Lloc:

 Ara que arriba l’hivern i ja no ve tant de gust fer la barbacoa a l’aire lliure, per acompanyar un dinar amb xai al forn i patates amb la família mentre les castanyes i els moniatos s’acaben de fer.

 Premis:

Medalla de plata Berliner Wein Trophy 2011

  Per acompanyar:

  Espatlla de cabrit confitada amb llenegues

 L’apunt musical:

Ara que esta apunt de sortir el nou disc d’M-Clan “Arenas movedizas” (6 de novembre), us deixem un tastet del final de la gira de “Para no ver el final”

Cata a 28 mans

 

    Es poden tastar vins de moltes maneres. Fires de vi on entre colze i colze aconsegueixes arribar al taulell on amb una mica de sort et serviran el beuratge en les condicions pertinents. Tastos guiats per experts que sovint saben més de vi que de guiar una tast. Sessions relaxades a casa a soles amb la teva ampolla intentant trobar tots els matisos al gust de la teva flamant compra.

       Particularment considero que la millor manera de tastar un vi és fer-ho en companyia, si pot ser amb un grup heterogeni  millor, on es pugui generar un ambient amb un nivell de confiança suficient com perquè tothom pugui dir-hi la seva. És en aquestes reunions que hem gaudit i aprés més de tast de vins.

     Aquest és l’ambient que buscàvem per provar de fer el nostre primer tast guiat. Un tast de vins a 28 mans.

     El que preteníem era escollir uns vins amb unes característiques determinades i fàcils d’identificar, i intentar d’aproximar-se a ells amb ganes de 
conèixer i aprendre’n a partir dels comentaris dels comensals. Intentar fer-ho amè i divertit, i sobretot, 
passar-ho bé.  Perquè creiem que conèixer els vins i tastar-los ha de ser sempre un divertimento.

    El tast va consistir en tastar una sèrie de vins amb l’ampolla coberta, i a partir 
d’aquí identificar a través de la copa si parlàvem de vins joves o amb 
criança, els seus trets més característics i com identificar-los . Veure que ens diu el color del ribet sobre el vi, per que plora el vi a la copa, que fa que ens olori a fruita o fusta o a herbes o ens donin unes sensacions o unes altres al tastar-lo.

   La tria dels vins ja va ser molt divertida, passar un dia d’estiu
plegats per l’Empordà, platja, dinar… i acabar al Grau, a Palafrugell, envoltat de milers i milers de referencies, tot intentant escollir-ne només 6 amb
un fil conductor que guies tota la cata. I es clar, sent els dos molt “garnatxerus” ja us podeu imaginar quina va ser la tria, no?  Quatre garnatxes diferenciades entre si, dues sorpreses per posar a prova els tastos a cegues i la agradable sorpresa que t’hagin preparat un assortit de montaditos creatius.

     Tots a punt, moltes ganes d’aprendre i descobrir un nou vi. Com a introducció en David ens va explicar en que consistia un tast, ens 
va fer un esbós del seu funcionament i de les tres fases en que es 
desenvolupa el procés de cata d’un vi. Els tastos acostumen a començar per la fase visual, l’observació del vi a la copa, on s’analitza el color, la tonalitat, la nitidesa, la transparència o opacitat, la brillantor, la fluïdesa o viscositat, l’efervescència. Per analitzar la tonalitat ens detindrem en les vores del vi a la copa, el menisc. Es a les vores on la intensitat del color disminueix i els matisos i la gradació del color són més fàcils de percebre. A partir de la tonalitat rebrem molta informació sobre el grau de maduresa del vi, el seu estat actual i la seva capacitat d’evolució.

     Una de les característiques que fan més atractiu un vi en un primer moment és el seu color. Aquest color l’atorguen una sèrie de matèries colorants, tanins, antocians, compostos fenòlics, polifenoloxidases, ferro, flavones, etc, substàncies pròpies del vi i procedents del raïm, que en contacte amb l’aire s’oxiden (com les pomes quan les tallem i les deixem a l’aire lliure). En els vins negres, com els que vàrem tastar,  la varietat de colors anirà des de colors porpra o violaci intens quan parlem de vins joves, fins a colors més clars, marronosos o teules, en vins més madurs, passant entre ambdós per totes les tonalitats imaginables dels vermells. De fet, els vins negres, al contrari que els blancs, acostumen a perdre intensitat colorant a mesura que envelleixen, creant una seqüencia similar a la següent: porpra – violat – robí – picota – granat – morat – teula – caoba – ambar.

     Mitjançant la fase visual també es pot apreciar la gradació alcohòlica del vi, observant el vidre de la copa després d’haver remogut el vi per impregnar-la. Això succeeix per que l’alcohol etílic es tensioactiu per la seva volatilitat, es a dir, es més volàtil que l’aigua i a la superfície i en la part superior de la copa mullada es crearà una capa molt prima de líquid més aquós, que tindrà una tensió superficial més forta. L’efecte de capil·laritat farà pujar el líquid per tota la copa i l’elevació de la tensió superficial formarà gotes que en caure constantment en direm que el vi plora, d’aquí que es diguin les llàgrimes del vi. Direm, doncs, que com més elevada sigui la concentració d’alcohol més llàgrimes hi haurà. La quantitat de llàgrimes també és veurà influenciada per un alt contingut en glicerina, o inclús  per la temperatura massa baixa de la copa.

    Per parlar dels aspectes visuals s’utilitzarem diversos adjectius. Per parlar de la limpidesa direm que un vi és brillant, transparent, lluminós, o al contrari, opalescent, apagat, pàl·lid. Si el color no es molt viu, direm que es un vi apagat, mate, passat, dubtós o feble.

    Després d’aquesta explicació vàrem obrir la primera parella d’ampolles, provant d’extreure la màxima informació possible dels vins només amb els ulls. A una copa, un DO Calatayud, Garnacha de fuego 2011, a l’altre un DO Montsant, Joan d’Anguera 2011. Dos garnatxes prou diferents per poder apreciar i jugar amb les seves diferencies.

     La Garnacha de fuego 2011, es un monovarietal de garnatxa jove amb només dos mesos de bota nova de roure francès. De color vermell cirera molt brillant i uniforme. Fruitós, notes d’aranyons i cireres, amb notes minerals, pissarra, i records a mentolats. Molt fresc en boca. Es va mostrar molt envolvent i fruital, equilibrat en tanins i àcids. Persistent i amb un retrogust agradable a regalèssia i pissarra.

     Per contra, el Joan d’Anguera 2011, es un coupage de Garnatxa (50%), Syrah (40%) i Cabernet Sauvignon (10%) sense fusta i amb una fermentació de 3 dies a temperatura controlada de 19/20 graus. De color robí intens, brillant i capa mitja. Discret en nas, en comparació amb la Garnacha de fuego, aquest no mostra l’explosivitat fruital de la garnatxa. Olor a maduixes silvestres i mores, amb notes làctiques, nata i caramel, i lleuger record a fruits secs i anisats. A la boca es suau, de tanins rodons i domats, i un pas en boca molt lleuger.

     L’avantatge de tastar un vi amb tanta gent es que et permet trobar realment vins especials i distingir, més enllà de les seva qualitat, o entre iguals. Si un dels vins tastats té una característica molt destacada que el defineix, o que el faci especial, aquest sobresortirà per sobre de la resta. I molt probablement en guardarem registre a la memòria. D’aquests dos primers vins va agradar molt la expressivitat de la Garnacha de fuego, i tot i els comentaris positius del Joan d’Anguera, sobretot la relació qualitat-preu, cap dels dos va tenir aquesta capacitat de destacar.

         La cata la varem acompanyar d’un selecció de montaditos made in El Figaró, també fets a 20 mans, una delícia a l’alçada d’un gran vetllada. Aquests van ser alguna de les delicatessen que varem tastar:

– Tebi de formatge brie amb figues d’estiu i pinyons

– Cachelo amb pop a feira i salsa de lleugera de mostassa

– Gambes amb camisa de salmó, sucedani de caviar i tapares gegants

– Dos cares de salmó i sobrasada de mallorca

– Sobrasada amb barretina d’ou de guatlla

– Pate d’escalivada amb piquillo, anxova i olives

– Piquillos amb arrebossat cruixent de pollastre farcit i cherry

Nota de tast:

 Garnacha de fuego 2011

  Vista:

  Vermell cirera brillant i uniforme

  Aromes:

  Fruital, aranyons i cireres madures, notes a pissarra, records mentolats. Fresc.

  Tast:

  Entrada a fruita explosiva en boca. Envolvent. Sabrós. Tanins equilibrats i acidesa controlada. Persistent. Retrogust a regalèssia i final mineral

  Quant:

  Entre 7 i 8€

  Maridatge:

  Qualsevol carn vermella al forn

  Quan:

  Qualsevol diumenge en una bona taula per acompanyar una bona vianda

  Lloc:

  De visita per la zona d’origen, Calatayud. Després d’una visita al Monasterio de Piedra

 Joan d’Anguera 2011

  Vista:

  Color robí intens i brillant, rivets lilosos. Capa mitja. Llagrimós

  Aromes:

  Discret, floral i afruitat. Fruita vermella, sobretot maduixes, mores i cireres. Amb notes ansiades i record lleugers a fruits secs.

  Tast:

  Fresc i lleuger en boca. Tanins suaus i rodons. Equilibrat i persistent. Llarg.

  Quant:

  Entre 5 i 6€

  Maridatge:

Carns blanques, embotits i formatges a base de llet crua, i fumats tipus Idiazabal.

  Quan:

Vi de diari, excel·lent relació qualitat-preu.

  Lloc:

Per solters, per fer-se un petit homenatge al final d’un llarg dia de feina

  L’apunt musical:

  Potser un tast consisteix una miqueta en això, una festa d’aniversari, amb amics, familiars, pallasos i música, comprimida en una ampolla, tot esperant que algú decideixi donar-li el tret de sortida fent saltar el tap com qui detona un canó de confeti…

Tastets ianquis (II)

            El nostre corresponsal especial a New Orleans ens envia una de les cróniques que ens havia promés, tastar un bon chardonnay californià.

          Li ha costat uns quants simposiums, alguna visita nocturna al French Quarter i un concert de la banda del Preservation hall de New Orleans… però, que carai! només de pensar que s’ha passejat per la ciutat que va veure neixer a Antoine Point du Lac, Lestat, Armand i les cróniques vampiriques a la imaginació d’Anne Rice, podrem entendre que tingués coses més interessant a fer, o no?

            De fet, els vampirs tenen molt a veure amb el tastet que ens porta avui el David, ja veureu ja…

VAMPIRE 2010

          Un Chardonnay californià de color groc palla amb lleugers reflexos daurats. Molt fresc, predomina la fruita, citrics com llimona i pinya, fins i tot, pressec. Molt persistent en boca, tant al paladar com a la llengua, molt refrescant, lleugament acid. Encara que ara que porta uns minuts a la copa s’ha desenvolupat. Potser l’han servit massa fred(error tipic en els blancs), pero segurament necesitava respirar, doncs han obert l’ampolla per servir-me la copa. M’agraden els vins dinamics, fan que la cata sigui molt mes interesant, complicada i divertida. Ara la pinya es l’aroma principal, pero son presents certs aromes secundaris de la fermentació. Aquest vi te molts punts d’haver estat macerat amb les lies o pells, doncs recorda molt a l’AGALIU, un gran Costers del Segre de la Coop. l’Olivera (prometem parlar-vos un altre dia). Aromes mantecosos, com a croissant (dels bons).

          En definitiva, podria acompanyar perfectament tant un entrant amb formatge com un peix al forn posteriorment. Un vi molt sugerent, fresc, dinamic i persistent, en un lloc molt especial del French Quarter de New Orleans…

Galena 2007. La fusta i el vi

És una creença força estesa que el vi quan més vell millor. Sí? De veritat?

És ben cert que el vi tindrà un temps de consum òptim, un punt en que la olor i el gust arribarà a la seva màxima expressió. La terra, el raïm son fonamentals en això, però hi juga un paper molt important la bóta on ha envellit aquell vi.

És millor el vi amb o sense fusta? Perquè utilitzem fusta amb el vi? Sóc un bitxo raro si no m’agraden els vins amb fusta?

Abans de respondre a aquestes preguntes fem un xic d’història.

La paraula bóta (barril si és de dimensions més reduïdes –entre 7 i 150 litres-, botall, barral, barraló, carretell son altres noms que rep depenent del seu volum) , barrica, mig bocoi i pipa, de 200 a 500 litres, o bocoi, tona i tonell – de 500 a 700 litres-) avui en dia està molt lligada al procés de criança del vi, però el seu origen tenia poc a veure-hi. Les botes de fusta han arribat als nostres dies perquè eren el millor sistema per transportar productes líquids i sovint també de sòlids.

La bóta que avui coneixem la van inventar els celtes, a partir del treball i coneixement avançat amb la fusta dels boscos on habitaven, a la Gàl·lia, van aprendre a construir recipients que permetien alhora transportar, emmagatzemar i elaborar la seva beguda, la cervesa. Les primeres botes celtes es feien simplement buidant l’interior dels troncs i posant-los una tapa, fins que van aconseguir una perfecta estanquitat jugant amb la forma de les dogues i arcs de vímet o fusta. La unió de les dogues no es feia amb claus, coles o assemblatges, la fusta de la bóta feia tota la feina de comprensió i flexió, i eren els arcs els que resistien la força d’empenta del líquid interior.

A la mediterrània, amb menys pluja i, per tant, menys boscos, s’utilitzava per transportar i emmagatzemar líquids el fang. El comerç a la mediterrània dominat per grecs, fenicis i romans es feia en gerres i àmfores amb nansa per poder moure-les amb facilitat. Tot i això els romans ja deixen referència en els seus escrits de l’ús de bótes per descriure el comerç entre pobles del Danubi de vi i oli d’Etruria.

Poc a poc la fusta va anar guanyant terreny al fang per les seves avantatges. La menor densitat de fusta feia que a igual mida el recipient aquest pesés menys. La forma de les dogues feia que una sola persona les pogués desplaçar fent-les rodar. Un altre avantatge era aconseguir que les impureses del vi jove, lies i altres residus vegetals es dipositessin al fons i el conglomeressin afavorint així la clarificació del vi. La major quantitat de dogues les feia més resistent als xocs, donava major resistència a les forces de pressió interiors i era millor aguantar l’apilat.

Així, l’ús de les botes es va fer poc a poc majoritari, sobretot a partir de la fi de la República romana, fent que s’estandarditzés  el volum de les mateixes per obtenir una millor relació superfície-volum. D’aquesta manera que van néixer les botas jerezanas i les pipas d’Oporto, de 500 litres, i la barrica bordelesa, de 225 litres, que a partir de 1836 va ser adoptada oficialment com a mesura estàndard mundial.

La bota es va imposar a altres recipients per la seva millor adaptació al transport i al comerç. El comerç marítim del vi sempre ha estat molt important, prova d’això és l’origen de la paraula tonatge, que feia referència en el seu origen al número de tonells que un vaixell podia transportar.  El comerç marítim del vi, sobretot a ultramar, va significar el naixement dels nous vins i la selecció de la fusta per fer les botes.

La tria de la fusta, com a material no inert, ha de tenir en compte les substancies que poden dissoldre al vi i comunicar-li el seu gust. Aquestes substancies durant el transport marítim passaven molt temps al celler i al vaixell en condicions extremes, sobretot si es travessava el tròpic. D’aquesta manera augmentava encara més la solubilitat d’aquestes substancies, i també les reaccions entre elles, provocant canvis en el vi que el feien molt diferent del vi amb que en origen s’havia omplert la bota. En molts casos suposava un empitjorament del vi, però en d’altres, l’escalfament va tenir efectes positius, i aquells vins guanyaven en color i aromes, millorant el producte final que arribava als ports de tot el mon.

Avui en dia associem ràpidament la fusta del vi amb el roure però antigament les botes es fabricaven amb la fusta més abundant al lloc de producció del vi, ja fos castanyer, pi, acàcia, cirerer, freixe, faig, etc… de fet, en alguns lloc encara es continua fent així; al Penedès, per exemple, alguns cellers utilitzen castanyer per envellir el macabeu com es feia antigament, i als Pirineus encara s’utilitzen botes de cirerer per enranciar el vi amb els seus aromes especials.

Ara ja sabem d’on ve la relació de del vi i la fusta; tornem ara a les preguntes del principi, és millor un vi amb o sense fusta?

La setmana passada varem tastar el Formiga de vellut 2009, i com volíem parlar de fusta i vi, aquesta setmana em escollit un dels seus germans grans, un Galena 2007, i provar de trobar si hi ha diferència entre dos vins fets al mateix celler i amb una mateixa varietat predominant (la garnatxa negra) però que han estat períodes diferents en bota.

El Galena 2007, del Celler Domini de Cartoixa, té entre 12 mesos de fusta, s’elabora amb Garnatxa negra (35%), Merlot (25%), Cabernet Sauvignon (25%) i Carinyena (15%), i d’entrada hem de dir que la seva principal característica a l’hora de definir-lo seria la seva mineralitat, no pas la fusta.

El Galena 2007 és un vi de color cirera pujat amb ribets iodats. És en nas on trobem la principal diferencia amb el Formiga, augmenta la seva complexitat, i aquí sí hi influeix la fusta. A les notes de fruites negres i vermelles madures s’afegeixen notes balsàmiques i especiades, pebres sobretot, i entre tots els aromes sempre present un toc mineral que li atorga frescor i harmonia al conjunt. Si us recordeu, al Formiga parlàvem d’una explosió de fruites negres madures i de com aquesta explosivitat amagava altres apunts. Això no passa no el Galena, tot i ser un vi potent i contundent el conjunt és més harmoniós i d’una complexitat més elevada.

Aquest DOQ Priorat cerca expressar el terreny característic de les contrades, i a fe que ho aconsegueix, la llicorella pul·lula per la boca, i atorga en cada glop la seva intensitat i potencia, però sense deixar de ser un vi llarg i amable, on destaquen la frescor dels mentolats i l’elegància dels tanins.

La fusta habitualment fa augmentar el color dels vins per l’aportació tànnica i d’altres elements colorants. Els tanins reaccionen amb els antocians per copigmentació al inici de la maceració, de manera que l’efecte serà mes gran quan abans s’aporti la fusta al vi. Un altre aportació de la fusta serà l’augment del volum en boca per l’increment d’estructura i dolçor (si per exemple s’utilitza fusta sense tanins o sense torrar augmentarà més la dolçor del vi). Però si pensem en allò que aporta la fusta al vi el primer que ens vindrà al cap serà l’expressió aromàtica. La fusta aporta diversos components volàtils, i depenent del torrat de la barrica l’efecte de la lignina i les hemicel·luloses degradades durant el torrat li conferiran major aportació aromàtica, els olors a torrats i fusta que tots identifiquem amb un vi amb criança. La fusta també afecta la fruitalitat o les notes vegetals del vi, dissimulant els caràcters vegetals del mateix mitjançant l’increment de l’expressió fruital que donen les lactoses de la fusta o que s’amaguen darrera de les notes torrades.

Podem dir doncs que el pas per fusta no és el factor que atorga personalitat al nostre vi, sinó que és un caràcter més que conforma l’estructura d’aquest vi, juntament amb la pròpia expressivitat de les varietats seleccionades i el tractament que se’ls dona. Al costat d’això, la fusta del Galena li dona una potencia al vi i li confereix complexitat. Una complexitat que personalment s’agraeix durant un àpat, davant d’una copa que cada vegada que ens duguem a la boca aportarà un apunt, un record o una nota diferent.

El seu preu d’aquest vi és 16-17€, i com a conclusió i apunt de maridatge diríem que es un vi que expressa a la perfecció el terroir del Priorat i que marida molt be, donada la seva potent entrada i persistència i complexitat en boca, amb carns vermelles potents, inclosa la caça, carns estofades i formatges curats potents.

 Nota de tast:

 Vista:

 Vermell molt fosc, color cirera intens, amb ribets iodats. Alcohòlic 15,3%

 Aromes:

 Fruits negres i fruita vermella madura, mores, aranyons. Notes balsàmiques i d’espècies negres, pebres diversos. Mineral. Lleugeres fumats. Complex i harmoniós

 Tast:

 Entrada potent que suavitza sense estridències ni apunts discordants. Gras i pesant, però fresc alhora. Tanins molt arrodonits i equilibrats. Records mentolats que netegen i refresquen la boca

 Quant:

Entre 16 i 17€

 Maridatge:

 Vi potent peró equilibrat, 15’3 graus, maridatge

 Quan:

Vi de tardor. Vi per escalfar el cos i fer una bona sobretaula amb la familia

  Lloc:

 A casa de la muntanya desprès d‘un dia a l’aire lliure caçant bolets, esquiant o passejant

  Per acompanyar:

 Perdius escabetxades

 L’apunt musical

Possiblement aquests madrilenys siguin un dels millors grups indie del moment. Amb petites perles com aquesta s’han fet un lloc a la portada del darrer número de la  revista “RollingStone”