És una creença força estesa que el vi quan més vell millor. Sí? De veritat?
És ben cert que el vi tindrà un temps de consum òptim, un punt en que la olor i el gust arribarà a la seva màxima expressió. La terra, el raïm son fonamentals en això, però hi juga un paper molt important la bóta on ha envellit aquell vi.
És millor el vi amb o sense fusta? Perquè utilitzem fusta amb el vi? Sóc un bitxo raro si no m’agraden els vins amb fusta?
Abans de respondre a aquestes preguntes fem un xic d’història.
La paraula bóta (barril si és de dimensions més reduïdes –entre 7 i 150 litres-, botall, barral, barraló, carretell son altres noms que rep depenent del seu volum) , barrica, mig bocoi i pipa, de 200 a 500 litres, o bocoi, tona i tonell – de 500 a 700 litres-) avui en dia està molt lligada al procés de criança del vi, però el seu origen tenia poc a veure-hi. Les botes de fusta han arribat als nostres dies perquè eren el millor sistema per transportar productes líquids i sovint també de sòlids.
La bóta que avui coneixem la van inventar els celtes, a partir del treball i coneixement avançat amb la fusta dels boscos on habitaven, a la Gàl·lia, van aprendre a construir recipients que permetien alhora transportar, emmagatzemar i elaborar la seva beguda, la cervesa. Les primeres botes celtes es feien simplement buidant l’interior dels troncs i posant-los una tapa, fins que van aconseguir una perfecta estanquitat jugant amb la forma de les dogues i arcs de vímet o fusta. La unió de les dogues no es feia amb claus, coles o assemblatges, la fusta de la bóta feia tota la feina de comprensió i flexió, i eren els arcs els que resistien la força d’empenta del líquid interior.
A la mediterrània, amb menys pluja i, per tant, menys boscos, s’utilitzava per transportar i emmagatzemar líquids el fang. El comerç a la mediterrània dominat per grecs, fenicis i romans es feia en gerres i àmfores amb nansa per poder moure-les amb facilitat. Tot i això els romans ja deixen referència en els seus escrits de l’ús de bótes per descriure el comerç entre pobles del Danubi de vi i oli d’Etruria.
Poc a poc la fusta va anar guanyant terreny al fang per les seves avantatges. La menor densitat de fusta feia que a igual mida el recipient aquest pesés menys. La forma de les dogues feia que una sola persona les pogués desplaçar fent-les rodar. Un altre avantatge era aconseguir que les impureses del vi jove, lies i altres residus vegetals es dipositessin al fons i el conglomeressin afavorint així la clarificació del vi. La major quantitat de dogues les feia més resistent als xocs, donava major resistència a les forces de pressió interiors i era millor aguantar l’apilat.
Així, l’ús de les botes es va fer poc a poc majoritari, sobretot a partir de la fi de la República romana, fent que s’estandarditzés el volum de les mateixes per obtenir una millor relació superfície-volum. D’aquesta manera que van néixer les botas jerezanas i les pipas d’Oporto, de 500 litres, i la barrica bordelesa, de 225 litres, que a partir de 1836 va ser adoptada oficialment com a mesura estàndard mundial.
La bota es va imposar a altres recipients per la seva millor adaptació al transport i al comerç. El comerç marítim del vi sempre ha estat molt important, prova d’això és l’origen de la paraula tonatge, que feia referència en el seu origen al número de tonells que un vaixell podia transportar. El comerç marítim del vi, sobretot a ultramar, va significar el naixement dels nous vins i la selecció de la fusta per fer les botes.
La tria de la fusta, com a material no inert, ha de tenir en compte les substancies que poden dissoldre al vi i comunicar-li el seu gust. Aquestes substancies durant el transport marítim passaven molt temps al celler i al vaixell en condicions extremes, sobretot si es travessava el tròpic. D’aquesta manera augmentava encara més la solubilitat d’aquestes substancies, i també les reaccions entre elles, provocant canvis en el vi que el feien molt diferent del vi amb que en origen s’havia omplert la bota. En molts casos suposava un empitjorament del vi, però en d’altres, l’escalfament va tenir efectes positius, i aquells vins guanyaven en color i aromes, millorant el producte final que arribava als ports de tot el mon.
Avui en dia associem ràpidament la fusta del vi amb el roure però antigament les botes es fabricaven amb la fusta més abundant al lloc de producció del vi, ja fos castanyer, pi, acàcia, cirerer, freixe, faig, etc… de fet, en alguns lloc encara es continua fent així; al Penedès, per exemple, alguns cellers utilitzen castanyer per envellir el macabeu com es feia antigament, i als Pirineus encara s’utilitzen botes de cirerer per enranciar el vi amb els seus aromes especials.
Ara ja sabem d’on ve la relació de del vi i la fusta; tornem ara a les preguntes del principi, és millor un vi amb o sense fusta?
La setmana passada varem tastar el Formiga de vellut 2009, i com volíem parlar de fusta i vi, aquesta setmana em escollit un dels seus germans grans, un Galena 2007, i provar de trobar si hi ha diferència entre dos vins fets al mateix celler i amb una mateixa varietat predominant (la garnatxa negra) però que han estat períodes diferents en bota.
El Galena 2007, del Celler Domini de Cartoixa, té entre 12 mesos de fusta, s’elabora amb Garnatxa negra (35%), Merlot (25%), Cabernet Sauvignon (25%) i Carinyena (15%), i d’entrada hem de dir que la seva principal característica a l’hora de definir-lo seria la seva mineralitat, no pas la fusta.
El Galena 2007 és un vi de color cirera pujat amb ribets iodats. És en nas on trobem la principal diferencia amb el Formiga, augmenta la seva complexitat, i aquí sí hi influeix la fusta. A les notes de fruites negres i vermelles madures s’afegeixen notes balsàmiques i especiades, pebres sobretot, i entre tots els aromes sempre present un toc mineral que li atorga frescor i harmonia al conjunt. Si us recordeu, al Formiga parlàvem d’una explosió de fruites negres madures i de com aquesta explosivitat amagava altres apunts. Això no passa no el Galena, tot i ser un vi potent i contundent el conjunt és més harmoniós i d’una complexitat més elevada.
Aquest DOQ Priorat cerca expressar el terreny característic de les contrades, i a fe que ho aconsegueix, la llicorella pul·lula per la boca, i atorga en cada glop la seva intensitat i potencia, però sense deixar de ser un vi llarg i amable, on destaquen la frescor dels mentolats i l’elegància dels tanins.
La fusta habitualment fa augmentar el color dels vins per l’aportació tànnica i d’altres elements colorants. Els tanins reaccionen amb els antocians per copigmentació al inici de la maceració, de manera que l’efecte serà mes gran quan abans s’aporti la fusta al vi. Un altre aportació de la fusta serà l’augment del volum en boca per l’increment d’estructura i dolçor (si per exemple s’utilitza fusta sense tanins o sense torrar augmentarà més la dolçor del vi). Però si pensem en allò que aporta la fusta al vi el primer que ens vindrà al cap serà l’expressió aromàtica. La fusta aporta diversos components volàtils, i depenent del torrat de la barrica l’efecte de la lignina i les hemicel·luloses degradades durant el torrat li conferiran major aportació aromàtica, els olors a torrats i fusta que tots identifiquem amb un vi amb criança. La fusta també afecta la fruitalitat o les notes vegetals del vi, dissimulant els caràcters vegetals del mateix mitjançant l’increment de l’expressió fruital que donen les lactoses de la fusta o que s’amaguen darrera de les notes torrades.
Podem dir doncs que el pas per fusta no és el factor que atorga personalitat al nostre vi, sinó que és un caràcter més que conforma l’estructura d’aquest vi, juntament amb la pròpia expressivitat de les varietats seleccionades i el tractament que se’ls dona. Al costat d’això, la fusta del Galena li dona una potencia al vi i li confereix complexitat. Una complexitat que personalment s’agraeix durant un àpat, davant d’una copa que cada vegada que ens duguem a la boca aportarà un apunt, un record o una nota diferent.
El seu preu d’aquest vi és 16-17€, i com a conclusió i apunt de maridatge diríem que es un vi que expressa a la perfecció el terroir del Priorat i que marida molt be, donada la seva potent entrada i persistència i complexitat en boca, amb carns vermelles potents, inclosa la caça, carns estofades i formatges curats potents.
Nota de tast:
Vista:
Vermell molt fosc, color cirera intens, amb ribets iodats. Alcohòlic 15,3%
Aromes:
Fruits negres i fruita vermella madura, mores, aranyons. Notes balsàmiques i d’espècies negres, pebres diversos. Mineral. Lleugeres fumats. Complex i harmoniós
Tast:
Entrada potent que suavitza sense estridències ni apunts discordants. Gras i pesant, però fresc alhora. Tanins molt arrodonits i equilibrats. Records mentolats que netegen i refresquen la boca
Quant:
Entre 16 i 17€
Maridatge:
Vi potent peró equilibrat, 15’3 graus, maridatge
Quan:
Vi de tardor. Vi per escalfar el cos i fer una bona sobretaula amb la familia
Lloc:
A casa de la muntanya desprès d‘un dia a l’aire lliure caçant bolets, esquiant o passejant
Per acompanyar:
Perdius escabetxades
L’apunt musical
Possiblement aquests madrilenys siguin un dels millors grups indie del moment. Amb petites perles com aquesta s’han fet un lloc a la portada del darrer número de la revista “RollingStone”
Vins a 4 mans 